مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو

امروزه تمایل برای حذف مشتقات کلر در ضدعفونی کردن مواد غذایی باعث ارائه روش های جایگزین در جهت تولید غذاهای ارگانیک، سبزی ها و میوه های با کیفیت ماندگاری بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای (ویتامین c، بتاکاروتن)، میکروبی (باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپک ها و مخمرها) و حسی برش های کاهوی تازه مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان ویتامین c از دستگاه اسپکتروفتومتر، اندازه‌گیری بتاکاروتن از دستگاه hplc و ارزیابی رنگ از دستگاه شبیه ساز هانترلب استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از تیمارهای پرکلرین و ازن با وجود این‌که پس از فرایند باعث کاهش میزان ترکیبات تغذیه ای ویتامین c و بتاکاروتن می شود ولی در انتهای زمان نگه‌داری 8 روزه میزان این ترکیبات در نمونه های تیمارشده کاهو بالاتر از نمونه کنترل بود. در ارتباط با ویژگی های رنگی مشخص شد که استفاده از ازن باعث افزایش شدت سفیدی و زردی و کاهش شدت سبزی نمونه کاهو شد ولی استفاده از پرکلرین باعث شدت کاهش سفیدی و سبزی و افزایش زردی نمونه ها شد. استفاده از ازن و پرکلرین نسبت به تیمار کنترل باعث کاهش معنی دار (0/05> p) شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه و کپک و مخمرها در انتهای مدت زمان نگه‌داری شد ولی اثر ازن در این کاهش بیش‌تر بود (به ترتیب: از log cfu/gr 7/57 به 6/42، از log cfu/gr 7/13 به 5/74، از log cfu/gr 6/04 به 3/84، از log cfu/gr 7/58 به 4/42). هم‌چنین نتایح حاکی از آن بود که نمونه های تیمار شده ازن دارای امتیازهای حسی بالاتری نسبت به نمونه های پرکلرین و کنترل سبزی کاهو بودند. با توجه به این‌که استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر ترکیبات تغذیه ای، ویژگی های ظاهری، کیفیت میکروبی بالای نمونه کاهو، باعث افزایش ویژگی های حسی در مدت زمان نگه‌داری می شود، بنابراین استفاده از ازن به عنوان روش جدید برای ضدعفونی کاهو توصیه می شود.