تاثیر جایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی

شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به‌عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی، به‌طور معنی‌داری ویسکوزیته افزایش، میزان افزایش حجم و سرعت ذوب شدن بستنی کاهش یافت (01/0> p). هم‌چنین افزودن شیره انگور به بستنی، به‌طور معنی‌داری ph را کاهش و اسیدیته را افزایش داده است (0.01> p). ارزیابی ویژگی‌های حسی با مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای انجام شد و نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که استفاده از شیره‌انگور در سطح جایگزینی50 درصد موجب بهبود ویژگی‌های حسی مانند رنگ، عطر و طعم بستنی شد و اثر نامطلوبی بر بافت نمونه‌های بستنی نداشت، همچنین از نظر مصرف کننده نیز از مقبولیت بالایی نیز برخوردار بود و به‌عنوان مناسب‌ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد.