تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی

هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزین‌های مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، می‌باشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان‌های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت (0.0001>p )