بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بیسکویت قالب غلتکی

بیسکویت‌ یکی از فراورده‌های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می‌شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‌های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای 25، 50، 75 و100 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی جایگزین شد. نتایج حاکی از آن بود ‌که با کاهش میزان ساکارز و افزایش میزان مخلوط سوکرالوز و ایزومالت رطوبت، چگالی و قابلیت پهن شدن نمونه‌ها بطور معنی‌داری افزایش یافت (p<0/05). اما شاخص پراکسید و سختی بافت نمونه ها با افزایش جایگزینی به نحو معنی داری کاهش یافت (p<0/05). از سوی دیگر کیفیت فارینوگرافی خمیر بیسکویت با افزایش جایگزینی ساکارز روند کاهشی نشان داد (p<0/05). بین نمونه های تهیه شده با 50 و 75 درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد از نظر چگالی، رطوبت، رنگ، ابعاد و خصوصیات حسی تفاوت معنی داری دیده نشد (p<0/05). علاوه بر آن میزان کالری بیسکویت در این نمونه ها به ترتیب 18/7 , 20/1 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد (p<0/05). هم چنین این دو نمونه از نظر طعم، تردی و پذیرش کلی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (p<0/05). نتایج این پژوهش نشان داد مناسب ترین سطح جایگزینی ساکارز، 50 و 75 درصد بوده که نزدیک ترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی به بیسکویت شاهد داشت و بعنوان یک بیسکویت کم کالری با خصوصیات بافتی مناسب می تواند تولید و به بازار مصرف ارائه گردد.