تاثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل‌‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق سیب‌زمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیش‌تیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش‌تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظتهای 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب‌زمینی در دماها و زمان‌های مختلف سرخ شدند. هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن شدند؛ ولی اعمال پیش‌تیمار آنزیم‌بری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیش‌تیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از دو مدل موجود در کارهای تحقیقاتی قبلی و چهار مدل پیشنهادی برای برازش داده‌ها استفاده شد. مدل‌های به دست آمده دارای بیشترین مقدار r2 و کمترین مقدار rmse بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند‌متغیره، ضرایب ثابت مدل‌های جذب روغن وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با پارامترهای آماری مناسب به دست آمدند.