تولید پودر چغندر لبویی با استفاده از عوامل کف کننده مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر با روش خشک کردن کف پوشی در مایکروویو

در این تحقیق، برخی ویژگی‌های کیفی، عملکردی و حسی پودر چغندر لبویی به روش خشک کردن کف پوشی با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل غلظت مالتودکسترین (md) و غلظت کنسانتره پروتئین شیر (mpc) به عنوان ماده کف زا در محدوده غلظت (0تا10درصد) و شدت توان‌ مایکروویو در محدوده (400 800) وات بر برخی ویژگی‌های فیزیکی فوم و پودر شامل پایداری، رنگ، تخلخل، میزان رطوبت، بازده، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، بتالائین کل تعیین شدند. شرایط بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) تعیین شد. با افزایش مالتودکسترین در فوم، شاخصl*،b* p≤ 0.05)) افزایش یافت. محدوده تغییرات (21.482 12.21) l* و (10.4 753/44) b* متغیر بود. اما پارامتر تخلخل توده، روند کاهشی داشت (p≤ 0.05). مالتو دکسترین بر روی پایداری فوم بی اثر شد. در صورتی که با افزایش غلظت mpc در فوم، پایداری،تخلخل توده، پارامترهای رنگ l*،b* افزایش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی پودر نشان داد که با افزایش غلظت مالتودکسترین و mpc، بازده، و محتوای فنل کل افزایش (p≤ 0.01) و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی در رقت های ppm 500 با افزایش غلظت مالتو دکسترین کاهش و با افزایش غلظت mpc افزایش یافت (p≤ 0.05). اثر متغیر‌ها بر بتالائین معنادار بود. محدوده تغییرات آن 86.333 217.676 بود. محتوای رطوبت در این ارزیابی رفتار معناداری از خود نشان نداد. بررسی نتایج نشان داد پودر دارای 10درصد مالتودکسترین و10 درصد mpc در توان 400 وات مایکروویو را می‌توان بعنوان نمونه بهینه معرفی نمود. تصاویر sem نشان داد که نمونه بهینه دارای ذرات ریزتر و سطوح صاف، نرم تر و پوسته پوسته است. طیف ftir از تیمار بهینه و کنترل شباهت های قابل توجهی نشان داد. تشدید و جابه‌جایی برخی پیک‌های جذبی الگوی طیف ftir بر هم‌کنش گروه‌های عاملی آمید و کربونیل در نمونه کنترل را تایید کرد، به طوری که کاهش تعداد گروه‌های آمیدی در نمونه شاهد بیشتر بود.

producing beetroot powder by using foaming agent maltodextrin and milk protein concentrate in foam mat microwave drying method

introduction: beetroot (beta vulgaris l.) is a good source of dietary fibers, minerals, vitamins, antioxidants, betalains and phenolic compounds. drying is one of the oldest ways to preserve food and increase its shelf life. drying with normal methods causes a lot of damage to the flavor and nutrients due to the long time of the drying process and high temperature. drying with microwave can significantly remove these disadvantages. the use of microwaves in drying significantly reduces the process time and improves the reabsorption and shrinkage characteristics of the product. foam mat drying is a new method that takes place in a shorter and faster time than the traditional method of drying with hot air. this method is used to dry liquid or semi liquid food such as fruit juice and fruit puree or vegetables. the subject of this research is to produce beetroot powder using the foammat method in order to improve the nutritional value and increase the shelf life.materials and methods: 15 treatments were defined using design expert version 11 software and considering three independent variables [maltodextrin (md), milk protein concerate (mpc], microwave power). the foam produced from maltodextrin and mpc with the same concentration (0 10%) was dissolved in 100 ml of distilled water and then added to 200 g of chopped beet pulp and the mixture and prepared foam was spread in a special tray with a thickness of 1 cm. drying operation was done in a microwave with power intensity (400 800). then the produced powder of beetroot was evaluated in terms of some physicochemical characteristics and the responses of the treatments were analyzed by the response surface method (rsm) and the central composite design (ccd) and the optimal sample was obtained.