اثر پوشش‌دهی و بسته‌بندی تحت اتمسفر تغییر یافته بر ویژگی‌های برش‌های تازه خربزه در طول انبارداری

هدف از این پژوهش بررسی اثر کیتوزان، تیمول و اتمسفر تغییر یافته بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی خربزه تازه برش‌خورده بود. بدین منظور،‌ برش‌های خربزه‌ (به ابعاد cm3 4 × 4 × 4 و وزن تقریبی g9) در محلول حاوی درصدهای مختلف کیتوزان (صفر، 1 و 2%) و تیمول (صفر، 0.25 و‌ 0.5%) به مدت‌2 دقیقه غوطه‌ور شدند. برش‌های تازه میوه پس از پوشش‌دهی و حذف محلول‌های اضافی و نمونه شاهد‌ (پوشش‌داده نشده) در اتمسفر تغییریافته (10% دی‌اکسید‌کربن) و اتمسفر طبیعی بسته‌بندی و به مدت 8 روز در دمایc ͦͦ 4 نگهداری شدند. نتایج بیانگر افزایش میزان دی‌اکسید‌کربن و کاهش اکسیژن در بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده و اتمسفر طبیعی همگام با افزایش دوره ماندگاری بود. اما در نمونه‌های پوشش‌دهی شده با کیتوزان و تیمول شدت کاهش اکسیژن و افزایش دی‌اکسیدکربن کمتر از نمونة شاهد بود. در پایان 8 روز نگهداری، افت وزنی در نمونه‌های پوشش‌دهی شده با کیتوزان و تیمول و نگهداری شده تحت اتمسفر تغییر یافته بسیار کمتراز نمونه شاهد بود (0.34% در مقایسه با 13.60%). افزایش غلظت کیتوزان و بسته‌بندی تحت اتمسفر تغییر یافته سبب افزایش حفظ میزان مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، اسید اسکوربیک و سفتی بافت برش‌های خربزه شد، اما افزایش غلظت تیمول تاثیر معنی‌داری بر این ویژگی‌های کیفی نداشت. شاخص-های رنگی میزان سبزی- قرمزی (a*)، میزان آبی- زردی (b*)، میزان روشنایی (l*) و شاخص قهوه‌ای شدن (bi) نیز تحت تاثیر نوع بسته‌بندی و غلظت کیتوزان قرار گرفتند، اما، تیمار با تیمول بر شاخص‌های رنگی برش خربزه تاثیر معنی‌داری نداشت. اثر متقابل غلظت کیتوزان و غلظت اسانس نشان داد که برش‌های خربزه تیمار شده با غلظت 1% کیتوزان و غلظت‌های 0.25 و 0.5% تیمول دارای کمترین میزان بار میکروبی بودند. پوشش‌دهی با کیتوزان و تیمول و هم‌چنین نوع بسته‌بندی بر همه صفات حسی برش‌های خربزه (تاثیر معنی‌داری داشت (0.05 >p)؛ و ارزیابان در پذیرش کلی، غلظت 1%کیتوزان را بر غلظت 2% ترجیح دادند.بنابراین، به نظر می رسد استفاده از پوشش دهنده های حاوی کیتوزان و تیمول و بسته بندی تحت اتمسفر تغییریافته از توانایی مناسبی برای حفظ کیفیت برش های تازه خربزه برخوردار بوده و می تواند به عنوان یک تیمار سالم و موثر در نظرگرفتهشود.

effect of coating and modified atmosphere packaging on the characteristics of fresh- cut melon during storage

introduction: melon (cucumis melo l.) is one of the most important fruits that is consumed all over the world. the fresh cut fruit and vegetable industry is one of the relatively new and growing sectors of the fresh food products industry. fresh-cut fruits, in addition to ease of consumption, bring benefits such as higher added value, reduction of waste and losses, increased product variety, improved security and quality, and less work in stores. quality retention and shelf-life extension of fresh-cut fruits are crucial for industry because of their economic impact. fresh-cut fruits and vegetables with high ph and water activity are considered to be highly perishable when they are not subjected to preservative processes and delay undesirable biological and biochemical changes. a recent approach to prolong the shelf life of fresh-cut fruit and vegetables is the use of edible coatings either alone or combined with modified atmosphere packaging. numerous studies on improving the shelf life of fresh-cut fruits are extensive with the application of modified atmosphere packaging, and edible coatings and films. chitosan, a polysaccharides-based edible coating, has been used individually or in combination with nanocomposite and other biological materials such as extracts or essential oils of various plants. on the other hand, edible films and coatings, due to their high ability to carry active compounds including antimicrobial compounds, can increase product shelf life and reduce the risk of pathogen growth on fresh-cut surfaces. thymol (2-isopropyl-5-methylphenol) is a monoterpenoid phenol with the molecular formula c4h10o and isomer of carvacrol, which is slightly soluble in water with neutral ph, but is very soluble in alcohols and other organic solvents. ma packaging technology has been representatively used to maintain quality of fresh-cut products during preservation by carbon dioxide elevation and reduction in oxygen levels. materials and methods: melon fruit was harvested with full maturity at the right time. the outer surface of the fruit was disinfected with sodium hypochlorite solution (200 ppm) and cube slices with dimensions of 4x4x4 cm3 and an approximate weight of 9 g were prepared from it. to prepare the coating solution, 1 or 2 g of chitosan with 0.5 g of tween 80 was dissolved in 100 g of 1% acetic acid solution and thymol was added to the solution at 3 concentrations (zero, 0.25 and 0.5%). the final ph of the product was adjusted to 5.6 using naoh 0.1 m. then the solution was homogenized with a magnetic stirrer (1500 rpm) for 2 min. fruit slices were immersed in each of the solutions separately for 2 min. after coating and removing excess solutions, the fruit slices were dried at room temperature for 8 min. then, 30±2 g of treated and the control samples (uncoated) were weighed inside a polyethylene container and covered with a double-layer film (with a total thickness of 85 μm with an outer layer of polyethylene and an inner layer of polyamide) were packed in a modified or natural atmosphere. atmosphere change was done using a map device equipped with a gas injection system. the levels of co2, o2 and n2 inside the package immediately after sealing were 10, 5 and 85%, respectively. fresh-cut packages were kept at 4±2°c for 8 days. all physicochemical (o2 and co2 levels, weight loss, tss. ta, ascorbic acid, color and firrmness) charactrestics were performed during storage time (immediately after harvesting, after 4 and 8 days). at the end of the storage time, microbial contamination (total count, mold and yeast count) and sensory characteristics were evaluted.