بررسی اثرات فرآیند پخت به روش اهمیک بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قارچ خوراکی دکمه ای

امروزه با توجه به اهمیت خشک کردن و کاهش رطوبت در فرایند پخت در صنایع غذایی برای محصولات مختلف کشاورزی روش های مختلفی ارائه شده است.در این تحقیق از روش حرارت‌دهی اهمیک جهت کاهش محتوای رطوبت قارچ دکمه‌ای سفید (agaricus bisporus) استفاده شد. هدف از این تحقیق بررسی برخی از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی قارچ دکمه ای در پایان فرایند اهمیک است. در این تحقیق سه ولتاژ 60، 75 و 90 ولت استفاده گردید و با توجه به فاصله 8 سانتی‌متری الکترودها نسبت به هم گرادیان ولتاژ 7.5، 9.37 و 11.25 ولت بر سانتی‌متر به دست آمد. همچنین سه نوع الکترود استیل، برنجی و آلومینیومی و سه غلظت 5، 10 و 15 درصد محلول اهمیک برای انجام آزمایش انتخاب شد. به‌منظور رنگ سنجی قارچ دکمه ای از نرم‌افزار image j در فضای lab تصاویر به‌صورت رنگی اسکن و مقادیر استخراج‌شده به درصد بیان شد. همچنین به‌منظور اندازه‌گیری ویژگی‌های شیمیایی از پودر نمونه‌های خشک‌شده 0.5 گرم جداشده و عصاره متانولی تهیه شد و ویژگی‌هایی شامل فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کل فنول کل، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث، پی اچ و بریکس اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش گرادیان ولتاژ مقدار شاخص قهوه‌ای شدن و تغییرات رنگ کل افزایش معنی‌داری داشته است. بیشترین و کمترین مقدار شاخص قهوه‌ای شدن 244.39 (گرادیان ولتاژ11.25 ولت بر سانتی متر الکترود آلومینیوم) و 86.39 (گرادیان ولتاژ 7.5 ولت بر سانتی متر الکترود استیل) نتیجه شد. بیشترین و کمترین مقدار تغییرات میزان رنگ کل 27.98 (الکترود آلومینیوم) و 16.01 (الکترود استیل) نتیجه شدهمچنین افزایش شاخص قهوه‌ای شدن و تغییرات رنگ کل به ترتیب در الکترودهای استیل، برنج و آلومینیوم مشاهده شد. در بخش خواص شیمیایی در پارامترهای فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کل فنول ، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث و مواد جامد محلول اطلاعات مشابهی به دست آمد؛ به‌طوری‌که با افزایش میزان گرادیان ولتاژ مقدار این پارامترها افزایش معنی‌داری داشت. در گرادیان ولتاژ v/cm 11.25 بیشترین مقادیر مشاهده‌شده است.به طورکلی با توجه به نتایج تحقیقمشخص شد که اعمال فرایند حرارتی در ولتاژهای بالاتر سبب آسیب به خصوصیات رنگ سنجی، کاهش روشنایی محصول و افزایش مقدار قهوهای شدن محصول شده است و گرادیان ولتاژ بالاتر تاثیر مثبتی بر خواص شیمیایی داشته است.

the effects of ohmic cooking process on some physical and chemical characteristics of button mushrooms

introduction: nowadays, according to the importance of drying and reducing moisture in the cooking process in the food industry, different methods have been presented for different agricultural products. in this research, the ohmic heating method was used to reduce the moisture content of white button mushroom (agaricus bisporus). the heating process is used as one of the basic processes in the processing of food products, due to its importance in destroying the microorganisms that cause the product to become moldy. one of the thermal methods that is used today is the ohmic method, which is a fast method and it occurs when an alternating electric current passes through the product.material and methods: the purpose of this research is to investigate some physical and chemical characteristics of the button mushroom at the end of the ohmic process. in this research, three voltages of 60, 75, and 90 v were used, and according to the 8 cm distance between the electrodes, 7.5, 9.37, and 11.25 v/cm were obtained. moreover, three types of steel, brass and aluminum electrodes and three concentrations of 5, 10 and 15% ohmic solution were selected for the experiment. in order to calorimetrically measure button mushrooms, the images were scanned in color using image j software in the lab space, and the extracted values were expressed as percentages. further, in order to measure chemical properties, 0.5 g of dried samples were separated and methanolic extract was prepared and properties including antioxidant activity, total phenol content, flavonoid content, vitamin c, ph and brix were measured.results and discussion: the results showed that with the increase of the voltage gradient, the value of the browning index and the total color changes increased significantly. the highest and lowest values of the browning index were 244.39 (voltage gradient 11.25 v/cm-aluminum electrode) and 86.39 (voltage gradient 7.5 v/cm-steel electrode). the highest and lowest total color changes were 27.98 (aluminum electrode) and 16.01 (steel electrode) and the increase in browning index and total color changes were observed in steel, brass and aluminum electrodes, respectively. in the chemical properties section, similar information was obtained in the parameters of antioxidant activity, total phenol content, flavonoid content, vitamin c and soluble solids; so, with the increase of the voltage gradient, the value of these parameters increased significantly. in the voltage gradient of 11.25 v/cm, the highest values have been observed.conclusion: it was found that applying the thermal process at higher voltages causes damage to the colorimetric properties, reducing the brightness of the product and increasing the amount of browning of the product and the higher voltage gradient had a positive effect on the chemical properties.