ریزدرون‌پوشانی عصاره حاصل از هسته خرمای کبکاب (phoenix dactylifera l. cv kabkab) برشته‌شده به روش خشک‌کردن انجمادی

این مطالعه با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عصاره ریزدرون‌پوشانی‌شده هسته خرما انجام شد. عصاره هسته خرمای کبکاب (phoenix dactylifera) برشته شده (دمای °c180 و 20 دقیقه) توسط ترکیب روش استخراج به کمک امواج فراصوت (دامنه 80 %؛ 30 دقیقه،) و مایکروویو (2.5 دقیقه) جداسازی شد. ترکیبات فنولی اصلی این عصاره به کمک کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) شناسایی شد. ریزدرون‌پوشانی این عصاره به کمک نسبت‌های مختلف مالتودکسترین کنسانتره پروتئین سویا و به روش خشک‌کن انجمادی مطابق تیمارهای زیر انجام شد: m(100): مالتودکسترین خالص؛ s(100): پروتئین سویای خالص؛ ms(75.25): مالتودکسترین: سویا 75 به 25؛ ms(50.50): مالتودکسترین: سویا 50:50؛ ms(25.75): مالتودکسترین: سویا 25: 75. گالیک اسید (mg 100 g 1 dex 536.87) و کاتکین (mg 100 g 1 dex 214.79) به ترتیب مهم‌ترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی این عصاره بودند. نوع دیواره میکروذرات تاثیر معنی‌داری بر رطوبت و فعالیت آبی آن‌ها نداشت. چگالی توده‌ای ذرات g cm 3 0.178 -0.232 بود. بیش‌ترین و کم‌ترین حلالیت مربوط به m(100) و s(100) بود. ذرات تشکیل‌شده ساختاری ناهمگن، فلسی و ورقه‌ای‌ داشتند. ترک‌هایی نیز در سطح ذرات به ویژه m(100) مشاهده شد. بهترین کارایی ریزدرون‌پوشانی در نمونه‌های مالتودکسترین پروتئین سویا (به ویژه ms(50.50): ) مشاهده شد. ریزدرون‌پوشانی عصاره هسته خرما (بدون در نظر گرفتن نوع دیواره) توانست به حفظ ترکیبات فنولی طی دوران نگهداری کمک کند. در حالی که 68.88 درصد ترکیبات فنولی عصاره آزاد هسته خرما بعد از 35 روز نگهداری در دمای °c 35 از بین رفت. ریزدرون‌پوشانی ذرات باعث حفظ 61.79 درصد (m(100)) تا 76.69 درصد (ms(50.50)) ترکیبات فنولی عصاره هسته خرما شده است. با توجه به حلالیت مناسب، رطوبت و فعالیت آبی پایین و توانایی حفظ ترکیبات فنولی، میکرو ذرات عصاره هسته خرما (به ویژه ms(50.50)) می‌تواند به عنوان یک ترکیب زیست فعال کارا و مقرون به صرفه برای محافظت ماده غذایی و بهبود ارزش تغذیه‌ای آن پیشنهاد شود.

encapsulation of extract from roasted kabkab date (phoenix dactylifera l.) seed using freeze-drying

introduction: iran is one of the main centers of date processing. the development of the industry leads to the production of a large amount of waste. recycling the waste can reduce environmental and health concerns, besides it will create added value. one of the most important of date wastes is date seed which, depending on the date variety, represents about 10-15% of the weight of the fruit. date seed is mainly used as animal feed. however, it is rich in bioactive compounds (e.g., carotenoids, tocopherols, and polyphenols). despite the diversity of plant bioactive compounds, the use of these valuable substances in the food industry is limited due to the instability in adverse conditions and their poor water-solubility. encapsulation is a good way to preserve these compounds. freeze-drying is one of the best methods for the encapsulation of heat-sensitive bioactive compounds such as phenolic compounds. regardless of the encapsulation method, various biopolymers can be used to encapsulate the phenolic compounds. the type of wall materials may affect the encapsulation efficiency of bioactive compounds and the morphology of the final powders. in the present study, soy protein concentrate in combination with maltodextrin was applied as an available and cost-effective material for encapsulating the bioactive compounds of date seed extract. therefore, the present study aimed to investigate the effect of the type and ratio of wall materials on the physicochemical characteristics of the encapsulated date seed extract isolated by a combination method of ultrasound- and microwave-assisted extraction methods.materials and methods: date seed (phoenix dactylifera l. cv kabkab) were obtained from a local date syrup manufacturer in farashband region (fars province, iran). the seeds, after being washed, soaked in water for 48 hours, air dried and roasted at 180 °c for 20 minutes. the date seeds ground into a fine powder and passed through a sieve mesh 40. date seed extract was isolated based on a combination of ultrasound assisted extraction (25 ± 5 ºc for 15 minutes) and microwave assisted extraction (2.30 minutes). phenolic compounds of the extract were identified by high-performance liquid chromatography (hplc). the encapsulation process of date seed extract was done based on the freeze-drying method. soy protein concentrate and maltodextrin were used as wall materials individually and in combination at different ratios (m(100): maltodextrin 100 %; s (100): soy protein concentrate 100 %; ms (75:25): maltodextrin: soy protein concentrate (75: 25 % w/w); m(100): maltodextrin 100 %; s (100): soy protein concentrate 100 %; ms (50:50): maltodextrin: soy protein concentrate (50: 50 % w/w); ms (25:75): maltodextrin: soy protein concentrate (25: 75 % w/w)). the morphology of obtained microparticles were determined by scanning electron microscope (sem). moisture content, water activity, bulk density, solubility index, morphology of microparticles, and encapsulation efficiency were measured based on standard methods. moreover, the stability of phenolic compounds during 5 weeks storage at 35°c was also evaluated. all experiments were conducted in triplicate. anova/general linear model (glm) was used for statistical analyses. the significant differences between the means were tested by tukey’s test (p ≤ 0.05). statistical calculations were accomplished in minitab software (version 20, minitab inc. pennsylvania, usa).