بررسی اثر عوامل حامل بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر گل گاو زبان تولید شده به روش کف‌پوشی- خشک کردن انجمادی

گل گاو زبان ایرانی گیاهی علفی، دو یا چند ساله از خانواده بورگیناسه‌ها می‌باشد. بیشتر گونه‌های گل گاو زبان دارای خواص دارویی هستند که با فعالیت علمی و تولید صنعتی فراورده های متنوع از آن می‌توان به ترویج مصرف آن کمک نمود. در این پژوهش اثر عوامل حامل مالتودکسترین و صمغ عربی (0(نمونه شاهد)، 20، 25، 40، 50 %) در خشک کردن به روش کف‌پوشی-انجمادی بر رطوبت‌پذیری، درجه کیکی شدن، توان رطوبتی، پراکندگی‌پذیری ذرات، حلالیت، شاخص جذب آب، ترکیبات فنولی‌کل، ترکیبات آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت عوامل حامل، درجه کیکی شدن، پراکندگی پذیری ذرات و شاخص جذب آب به ترتیب بیش از 13، 28 و 34% افزایش یافت و رطوبت پذیری نسبت به نمونه شاهد 2% کاهش نشان داد. آنتوسیانین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی‌کل نیز نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی بهترین تیمار از نظر پذیرش کلی، عطر و بو، طعم مربوط به نمونه تولید شده با 25% مالتودکسترین و 25% صمغ عربی با هم بود که حاوی0/005mg/100ml آنتوسیانین کل، 9/4% فعالیت آنتی‌اکسیدانی و37mg/100ml ترکیبات فنلی کل بود.

Effect of carrier agents on physicochemical properties of foam-mat freeze-dried Echium amoenum powder

Echium amoenum is an herbaceous Iranian herb, two or many years old from the Boraginaceae family. Most Echium amoenum varieties have medicinal properties that can be promoted through scientific activity and industrial production of diverse products. In this study, the effects of carrier agents of Maltodextrin and Arabic gum (0(control), 20, 25, 40, 50%) in drying by foammat freezedried method impact on hygroscopicity, degree of caking, wettability, dispersibility, solubility, water absorption index, total phenolic compounds, antioxidant activity and level of total anthocyanins compounds was investigated. By increasing the concentration of carrier agents, degree of caking, dispersibility and water absorption index 13, 28, and 34 % increased respectively. Hygroscopicity was reduced 2% compared to the control sample. Anthocyanins, antioxidant activity and total phenolic compounds decreased compared to the control sample. According to the results of sensory evaluation, the best treatment in terms of general acceptance, aroma, and taste was contained 25% maltodextrin and 25% Arabic gum together, and contained 0.005 mg/100ml anthocyanins compounds, 9.4 % antioxidant activity and 37 mg/100ml total phenolic compounds.