ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی سیب خشک پوشش داده شده با کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین و عصاره تفاله سیب

در این پژوهش تاثیر پوشش کونژوگه های میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر اینولین (1:1 و 1:2 وزنی: وزنی) و عصاره تفاله سیب (200 و 300 پی پی ام) به عنوان جایگزین متابی سولفیت سدیم، بر کیفیت سیب خشک شده، مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (sds-page) و طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (ftir) جهت تائید انجام شدن واکنش میلارد انجام شد. همچنین محتوی فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش های dpph و آنتی اکسیدانی کل، فعالیت آبی، مقدار مواد جامد محلول، شاخص های رنگی، میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز (pod) و آنزیم پلی فنل اکسیداز (ppo)، شاخص های بافت و همچنین ارزیابی حسی نمونه های سیب خشک شده پوشش داده شده با کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر اینولین و عصاره تفاله سیب انجام شد. نتایج این پژوهش مشخص ساخت که نمونه های پوشش داده شده با غلظت 1 درصد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین (1:2) حاوی 300 پی پی ام عصاره سیب حاوی ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها بودند به طوری که این امر باعث فعالیت بیشتر آنتی اکسیدانی این نمونه ها گردید، همچنین سبب افزایش شاخص *l و کاهش شاخص قهوه ای شدن (bi) نمونه های سیب شد. غلظت 1% ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین (1:2) حاوی 300 پی پی ام عصاره سیب، امتیازات بالایی از نظر عطر، طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی در ارزیابی حسی کسب نمود. نتایج نشان داد کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین و عصاره تفاله سیب اثر مهارکنندگی خوبی بر قهوه ای شدن بافت سیب خشک دارد. بنابراین می توان به عنوان ماده نگهدارنده جایگزین متابی سولفیت سدیم جهت ممانعت از قهوه ای شدن سیب طی فرایند خشک شدن مورد مصرف قرار گیرد.

Evaluation of Physicochemical and Organoleptic Properties of Dried Apple Slices with Whey Protein Isolate-Inulin Conjugates and Apple Extract

In this study, the effect of whey protein isolateinulin conjugates (1: 1 and 1: 2) and apple pulp extract (200 and 300 ppm) as alternatives to sodium metabisulfite was used for drying of apple. Polyacrylamide gel electrophoresis (SDSPAGE) and Fourier transform infrared (FTIR) were performed to perform the Millard reaction. Also the content of total phenol, total flavonoids, antioxidant activity by DPPH and total antioxidant methods, water activity, amount of soluble solids, color index, activity of peroxidase enzyme (POD) and polyphenol enzyme Oxidase (PPO), structure analysis as well as sensory evaluation of the dried apple samples coated with whey protein isolateinulin conjugates and apple pulp extract were investigated. The results of this study showed that the samples coated in 1% of whey protein isolate inulin (1: 2) containing 300 ppm of apple extract had higher phenolic and flavonoid compounds than the other samples. Also, the concentration of 1% whey protein isolate inulin (1: 2) containing 300 ppm of apple pulp extract had higher score of aroma, taste, color, texture and acceptability attributes. The results showed that of whey protein isolateinulin conjugates and apple pulp extract showed strong inhibition against the browning of the dried apple. Therefore, it can be used as a preservative to prevent browning in apple slices as a substitute for sodium metabisulfite.