اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم

سبوس گندم منبعی غنی از فیبر رژیمی است و به این دلیل، به کارگیری آن در صنعت غذا افزایش یافته‌است. میزان اسید فیتیک و فیبر رژیمی نامحلول آن بالا است و می‌تواند به طور معنی‌داری کیفیت تغذیه‌ای و تکنولوژیکی فراورده‌های غذایی را کاهش دهد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم است. نتایج نشان داد میزان اسید فیتیک طی فرایندهای تخمیر و مایکروویو به ترتیب ازmg/100g 4805.67 بهmg/100g 2756.67 وmg/100g 3023.33 کاهش یافت، اما در نتیجه استفاده ترکیبی این دو فرایند، کاهش بیشتری در میزان اسیدفیتیک مشاهده شد ( mg/100g2205.94).میزان فیبر محلول نمونه شاهد (3.63 درصد) طی فرایند مایکروویو کاهش (1.06درصد)، اما در طی فرایند تخمیر (9.30 درصد) و همچنین در نتیجه فرایند ترکیبی تخمیر و مایکروویو افزایش (6.46 درصد) یافت. نتایج اندازه‌گیری فاکتورهای l*، a* و b* نشان داد میزان l* طی فرایند مایکروویو، تخمیر و فرایند ترکیبی از 56.71 به ترتیب به 50.41، 48.74 و 46.69 کاهش یافت. فاکتور a* از 4.69 طی فرایند مایکروویو به 5.90 و طی فرایند ترکیبی به 5.46 افزایش یافت، اما طی فرایند تخمیر تغییر معنی‌داری نشان نداد. فاکتور b* از 26.73 به 31.92 طی تخمیر و 32.63 طی فرایند ترکیبی افزایش، اما طی فرایند مایکروویو به 25.16 کاهش یافت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ایجاد سطوحی با لبه‌های هموار در فرایند تخمیر و ایجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طی فرایند مایکروویو نشان داد. براساس نتایج فرایند مایکروویو پتانسیل کاهش میزان اسید ‌فیتیک را دارد و علاوه‌ بر این موجب خشک شدن سبوس تخمیر شده نیز می‌شود، و زمان نگهداری آن را افزایش می‌دهد. از این رو، استفاده همزمان این دو فرایند، جهت بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سبوس، توصیه می‌شود.

Effect of fermentation and microwave radiation processes on physicochemical properties of wheat bran

Wheat bran is a rich source of dietary fiber and for this reason, its application in the food industry has increased. However, the amount of phytic acid and its insoluble dietary fiber is high and can significantly reduce the nutritional and technological quality of food products. The aim of this study is to investigate the effect of fermentation process and microwave radiation on physicochemical properties of bran. The results showed that the amount of phytic acid decreased from 4805.67mg/100g to 2756.67mg/100g and 3023.33 mg/100g, respectively, but while combining these two processes, there was a significant decrease in the amount of phytic acid (2205.94 mg/100g). Amount of soluble in the control sample (3.63%) decreased during the microwave process (1.06%), while increased during the fermentation process (9.30%) as well as the combined fermentation and microwave process (6.46%). The results of measurement of L*, a* and b* factors showed that the amount of L* decreased from 56.71 to 50.41, 48.74 and 46.69 during microwave, fermentation and combined process, respectively. Factor a* increased from 4.69 during the microwave process to 5.90 and to 5.46 during the combined process, but there was no significant change during the fermentation process. Factor b* increased from 26.73 to 31.92 during fermentation and 32.63 during the combined process, but decreased to 25.16 during the microwave process. The images obtained from scanning microscopy showed the creation of surfaces with smooth edges in the fermentation process and also revealed the porosity on the surface of bran particles during the microwave process. Based on the results, microwave process has a potential to reduce the amount of phytic acid and furthermore, it causes the drying of fermented bran and increases its storage time accordingly. Therefore, simultaneous use of fermentation and microwave processes is recommended for bran processing and improving its physicochemical properties.