اثر فناوری مادون‌قرمز پالسی بر شاخص های کیفی و رنگ زعفران (crocus sativus l.)

ادویه‌، به علت افزایش اشتها و همچنین افزایش طعم، رنگ و عطر به نوشیدنی‌ها و موادغذایی، در سراسر جهان محبوب است. زعفران (crocus sativus linnaeus) معروف به طلای سرخ یکی از گرانترین و با ارزش‌ترین ادویه‌جات در جهان است. زعفران در صنایع غذایی، عمدتا به عنوان ماده رنگی و طعم‌دهنده استفاده می‌شود. خواص ارزشمند دارویی زعفران نیز اثبات شده است. در این مطالعه، به بررسی اثر اشعه مادون قرمز پالسی (pir) در زعفران سرگل نگین پرداخته شد. کیفیت زعفران توسط بررسی میزان تغییرات سافرانال، کروسین و پیکروسین و اندیس‌های رنگی در زعفران سرگل نگین انجام شد. اثر پارامترهای عملیاتی پرتو pir، توان (250، 350 و 450 وات)، فاصله نمونه (10، 20 و 30 سانتی‌متر) ، زمان تابش (020 دقیقه) و تعداد پالس pir (1، 2 و 3 پالس) ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده به طور کلی با افزایش توان تابش pir و تعداد پالس pir و کاهش فاصله، میزان سافرانال در زعفران سرگل نگین به شکل معنیداری کاهش یافت (0.05>p ). با افزایش توان تابش pir و تعداد پالس pir و کاهش فاصله، میزان کروسین در زعفران سرگل نگین به شکل معنی‌داری کاهش یافت (0.05>p ). همچنین با افزایش توان تابش pir و تعداد پالس pir و کاهش فاصله، میزان پیکروکروسین در زعفران سرگل نگین به شکل معنی‌داری کاهش یافت (0.05>p). بررسی تغییرات در پارامترهای رنگی زعفران سرگل نگین توسط پرتو pir نشان داد که تغییرات به شکل معنی‌داری (0.05>p ) در خواص زعفران سرگل نگین نبود و کیفیت در حد قابل قبولی حفظ شد. طبق نتایج به دست آمده، روش pir به منظور فرآوری مواد غذایی پیشنهاد می‌شود زیرا می‌تواند کیفیت مواد غذایی را در سطح قابل قبولی حفظ کند.

Effect of pulsed infrared on safranal, crocin and picrocin and color parameters in saffron (Crocus sativus L.)

In this study, the effect of pulsed infrared (PIR) radiation on Sargol Negin saffron was investigated. The quality of saffron was determined by examining the amount of changes in safranal, crocin and picrocin and color change in the Sargol Negin saffron. Effect of PIR radiation parameters, power (250, 350 and 450 W), sample distance (10, 20 and 30 cm), irradiation time (020 min) and number of PIR pulses (1, 2 and 3 pulse/s) were evaluation. Based on the obtained results, in general, with increasing the PIR power and the number of PIR pulses and decreasing the distance, the amount of safranal in Sargol Negin saffron decreased significantly (p < 0.05). With increasing the PIR power and the number of PIR pulses and decreasing the distance, the amount of crocin in Sargol Negin saffron decreased significantly (p < 0.05). Also, with increasing the PIR power and the number of PIR pulses and decreasing the distance, the amount of picrocrocin in Sargol Negin saffron decreased significantly (p < 0.05). Investigation of changes in the color parameters of Sargol Negin saffron by PIR showed that the changes were not significant (P>0.05) in the properties of Sargol Negin saffron and the quality was maintained at an acceptable level. According to the results, the PIR method is recommended for food processing because it can maintain the quality of food at an acceptable level.