بررسی ویژگی های عملکردی پروتئین های هم رسوبی استخراج شده از ضایعات هسته های انار و انگور

هم‌رسوبی پروتئین یک روش اقتصادی جهت تولید فراورده‌های غذایی با پروتئین بالا و ویژگی‌های عملکردی مناسب است. هسته گیاهان بهعنوان مکمل رژیم‌های غذایی و نیز منابع پروتئینی ارزان قیمت محسوب می‌گردند. هسته‌های انگور و انار به عنوان ضایعات صنعت غذا منابع سودمند پروتئینی می‌باشند. در این تحقیق از بافر فسفات (7=ph) حاوی نمک سدیم کلرید (35 گرم در لیتر) جهت استخراج اولیه استفاده گردید، سپس ویژگی‌های عملکردی پروتئین هم‌رسوبی هسته‌های انگور و انار در مقادیر اشباعیت‌ 40، 55 و 75 درصد نمک سولفات آمونیوم مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت با توجه به نتایج الکتروفورز، اشباعیت 55 درصد انتخاب گردید. ویژگی‌های امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب و روغن، حلالیت و ویسکوزیته نمونه‌های سوپرناتانت و رسوب مورد بررسی قرار گرفت.بر اساس نتایج بیشترین میزان حلالیت سوپرناتانت و رسوب به ترتیب در 6 = ph و12 = ph قرار داشت. فعالیت امولسیون کنندگی پروتئین‌های سوپرناتانت در محدوده m2/g 13.37 4.95 و فعالیت امولسیون کنندگی پروتئین‌های رسوب در محدوده m2/g 1684.83/8 قرار داشت. همچنین پایداری امولسیون‌های حاصل از پروتئین‌های سوپرناتانت 23.59 15.60 دقیقه و پایداری امولسیون‌های حاصل از پروتئین‌های رسوب هم‌رسوبی انگور انار 39.91 17.74 دقیقه تعیین شد. نتایج مشخص ساختند که پروتئین‌های موجود در رسوب قابلیت جذب آب بیشتری (1.68 گرم/گرم) نسبت به پروتئین‌های سوپرناتانت (0.24 گرم/گرم) دارند. پروتئینهای موجود در سوپرناتانت از قابلیت جذب روغن بیشتری (4.76 گرم) نسبت به پروتئین‌های رسوب (1.04 گرم) برخوردار بودند (0.05>p). براساس نتایج نمونه سوپرناتانت 10 درصد پروتئین‌های هم رسوبی انگور انار بیشترین ویسکوزیته را در بین سایر نمونه‌ها نشان داد و ویسکوزیته آن در محدوده 215.26/1 سانتی پواز قرار داشت. نتایج بررسی پروفایل الکتروفورز پروتئین‌‌های همرسوبی انگورانار مشخص ساخت که با استفاده از بافر فسفات (7=ph) و نمک سولفات آمونیوم 55 درصد می‌توان پروتئین‌های موجود در هسته انگور انار را به صورت سوپرناتانت و رسوب رسوب داده و جداسازی نمود.

Investigation of functional properties of protein co-precipitates extracted from pomegranate and grape seeds

The protein coprecipitate is an economical method to produce highprotein foods with appropriate functional properties.Grape and pomegranate seeds are useful sources of protein as food waste. The efficient utilization of waste to produce highvalue food products reduces the costs waste disposal in the food industry. In this study,the functional properties of grape and pomegranate seeds protein coprecipitated were investigated at 40, 55 and 75% ammonium sulfate. Finally, 55% saturation of ammonium sulfate was selected according to the results of electrophoresis. The functional properties of produced proteins including emulsion activity, emulsion stability, oil and water holding capacity, solubility and viscosity of the samples were investigated. The results showed that the highest solubility of supernatant protein and pellet protein was obtained at pH = 6 and pH = 12, and the emulsion activity of supernatant and pellet were 4.95 13.37 m2/g and 8.8416.83 m2/g, respectively.Also, the emulsion stability of the supernatant proteins was 15.60 23.59 min, and the emulsion stability of the pellet grapepomegranate coprecipitated proteins was 17.74 39.91 min. The results showed that the proteins in the pellet had higher water holding capacity (1.68 g) than the supernatant proteins (0.24 g) (p