امکان سنجی سس تولید مایونز بدون نگهدارنده به کمک فراصوت: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول در زمان نگهداری

مطالعه قرار گرفت، با این هدف که آیا و تا چه اندازه‌ای این اثر می‌تواند تغییراتی در اسیدهای چرب و اکسایش چربی آن ایجاد کند. پارامترهای اصلی اکسایش (پراکسید، اسیدیته روغن، تیوباربیتوریک اسید، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب) و همچنین ویژگی‌های حسی بر اساس آزمون هدونیک 5 نقطه‌ای و آزمون پایداری امولسیون در دمای c° 4 و در حالت تسریع شده در دمای ℃ 50 در تیمارهای سس مایونز (فراصوت شده و بدون نگهدارنده)، (فراصوت نشده و بدون نگهدارنده) و (فراصوت نشده و با نگهدارنده) 1، 90 و 180 روز بعد از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام تیمارها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جدا شدن روغن مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که تیمار فراصوت مقادیر اسیدهای چرب پالمیتیک 7.33%، آلفا لینولنیک 2.36% و استئاریک 3.91% و همچنین مقدار کل اسیدهای چرب چند غیراشباع روغن سویا 58.148% که به ترتیب در نمونه های شاهد (9.44%، 4.81%، 4.27%، 59.09%) بودند را به طور معناداری کاهش داده است و برعکس در نمونه های تیمار شده با فراصوت اسیدهای چرب اولئیک 25.26% و لینولئیک 55.91% در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 22.047% و 53.93% بودند افزایش یافت. همچنین تیمار فراصوت عدد پراکسید و عدد اسیدیته را افزایش داد بطوریکه در روز اول بیشترین مقدار پراکسید meq o2/kg oil 3.54 که در نمونه شاهد meq o2/kg oil 2.26 بود و بیشترین مقدار اسیدیته روغن مایونز تیمار شده با فراصوت 0.189 که در نمونه شاهد 0.113 بود و این مقادیر طی زمان نگهداری افزایش پیدا کردند. در روز اول کمترین مقدار تیوباربیتوریک اسید 26.03 و عدد توتوکس 33.11 که به‌ عنوان نشان دهنده روند اکسایش کلی محصول، در تیمار فراصوت بود در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 45.13 و 118.83بودند کاهش چشمگیری داشت این مقادیر با افزایش زمان نگهداری روند صعودی داشتند. در آزمون های حسی بیشترین امتیاز 4 از نظر پذیرش کلی و بافت، با افزایش مدت زمان نگهداری مربوط به تیمار فراصوت بود.

Feasibility of Preservative-free Mayonnaise Production by Ultrasonication: Evaluation of Physicochemical and Sensorial Properties of the Product During the Shelf Life

The effects of highpower ultrasound treatment (20 kHz, 750 W, 20 ℃, 5 min) on lowfat mayonnaise were studied to evaluate the oxidation of lipids and fatty acids profile during the 6 months shelf life. The main oxidation parameters including peroxide value, acidity, Thiobarbituric acid, Totox value and fatty acids profile were studied. Also, sensorial properties and emulsion stability at 4℃ and in the accelerated temperature of 50 ℃ in mayonnaise treatments of (without preservatives and with ultrasonication, without preservatives and without ultrasonication, and with preservatives and without ultrasonication) were evaluated during 1, 90 and 180 days after production. The results showed that all samples had good apparent stability and no traces of oil separation were observed. The results of gas chromatography showed that sonication treatment significantly reduced the amount of palmitic acid (7.33 %), alphalinolenic acid (2.04 %), stearic acid (3.91 %), and polyunsaturated fatty acids (58.15 %) that in control were (9.44 %, 4.81%, 4.27 %, 59.09 %) respectively, and in contrast, the amount of oleic acid (25.26 %) and linoleic acid (55.91 %) in sonicated treatment increased during the shelf life that compared to the control treatments were (22.47%) and (53.93%) respectively. Also, ultrasonication increased peroxide and acidity value, so that, at the first day, the maximum amount of peroxide value (3.54 meq O2/kg oil) that in control were (2.26 meq O2/kg oil) and maximum amount of acidity of oil (0.19 %) that compares to control were (0.113%) was related to sonicated treatment. Also, the lowest amount of thiobarbituric acid (26.03) and totox value (33.11) which indicates the total oxidation of the product occurred in sonicated treatment, which had a significant reduction that in cintrol were (45.13%) and (118.83%) respectively, these values had an upward trend with increasing storage time.