ارزیابی حسی آب‌میوه توت‌فرنگی توسط منطق فازی و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن طی نگهداری انجمادی

توت‌فرنگی یکی از میوه‌های پر‌طرفدار برای مصرف‌کنندگان است. اما یکی از مشکلات اساسی آن ماندگاری پایین است و انجماد به عنوان روشی که اثرگذاری اندکی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی توت‌فرنگی دارد، برای نگهداری طولانی مدت این میوه استفاده شده است. اما تاثیر انجماد بر ویژگی‌های حسی و تغییرات آن، موضوعی است که نیاز به بررسی‌های بیشتری دارد. از طرف دیگر امروزه تجزیه و تحلیل مولفه‌های غیر‌دقیق موجود در نتایج ارزیابی‌های حسی با روش‌های ریاضی مانند منطق فازی مورد توجه قرار گرفته است. لذا در این پژوهش ابتدا میوه‌ی توت‌فرنگی در مدت شش ماه و در دمای 2±18 در فریزر نگهداری شد و تاثیر انجماد بر روی این میوه پس از آبگیری بررسی شد. در زمان‌های 0، 3، 30، 60 و 180 روز، میوه‌های توت‌فرنگی از فریزر خارج شده و پس از آبگیری با بهره‌گیری از روش هدونیک پنج نقطه‌ای، آب‌میوه توت‌فرنگی ارزیابی حسی شد و داده‌های بدست آمده با منطق فازی آنالیز شد. رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی از جمله شاخص‌های ارزیابی حسی بودند. در این مطالعه همچنین خواص فیزیکوشیمیایی از جمله ph، میزان اسیدیته و میزان فنل کل نمونه‌ها سنجش شدند. ارزیابی حسی نمونه‌های توت‌فرنگی نشان داد که نگهداری این میوه به صورت انجمادی حتی با وجود تغییرات ph و اسیدیته تاثیر قابل توجهی بر روی مطلوبیت نمونه‌ها ندارد. در اثر انجماد، نمونه‌ها دچار کاهش ph (1.92%) و افزایش اسیدیته (0.18%) و نیز کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی (25.26%) و ترکیبات فنلی (0.022%) شد. نتایج بررسی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی، اندازه‌گیری فنل کل آب‌میوه توت‌فرنگی و ارزیابی حسی به روش منطق فازی مجموعا این دیدگاه را ایجاد می‌کند که نگهداری انجمادی روشی مناسب برای نگهداری میوه توت‌فرنگی به مدت طولانی می‌باشد.

Sensory evaluation of strawberry fruit juice by fuzzy logic and evaluation of antioxidant activity during frozen storage

Strawberry is one of the most popular fruits among consumers. However, the shelf life of strawberry is moderately low and freezing can be applied as a suitable method with little effects on the antioxidant properties of strawberries. However, the effect of freezing on sensory characteristics requires further investigations. On the other hand, analysis of vague and nonparametric results of sensory evaluation using mathematical methods such as fuzzy logic has been noticed. In the present study, strawberry fruits were stored in the freezer at 18±2° C for six months and the effect of freezing on the strawberry juice was evaluated. Frozen strawberries were brought out at Day 0, 3, 30, 60 and 180 and after preparing juice, were evaluated for sensory characteristics using fivepoint hedonic method and data were analyzed using fuzzy logic. Sensory attributes were color, aroma, taste and mouthfeel sensation. In this study, physicochemical properties such as pH, acidity, total phenol content and antioxidant activity were measured. Sensory evaluation of strawberry specimens showed that freezing did not considerable effect on overall acceptance even despite changes in pH and acidity. Due to freezing, the samples had a decrease in pH (1.92%) and an increase in acidity (0.18%) as well as a decrease in antioxidant activity (25.26%) and phenolic compounds (0.022%). The results of physicochemical and antioxidant activities, total phenol compounds and sensory evaluation by fuzzy logic generally create the view that freezing is a suitable method for long storage of strawberry fruit.