تاثیر شرایط فرایند و فرمولاسیون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی مکمل فیبری بافت داده شده (تفالۀ گوجه‌فرنگی-سبوس برنج)

صنعت‌غذا سالانه حجم عظیمی از پسماند را در سر‌تاسر جهان تولید می‌نماید این ترکیبات منبع ارزشمندی پروتئین‌ها، فیبر رژیمی، آنتی‌اکسیدان‌ها و انواع ریز مغذی‌ها می‌باشند از این رو مدیریت کاربرد مجدد پسماند حاصل از فرآوری نهاده‌های کشاورزی با حداکثر راندمان، به منظور تولید فراورده‌هایی با ارزش افزوده و ارزان قیمت، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اخیراً فرآوری انواع پسماند توسط تکنولوژی پخت اکستروژن به عنوان فرایندی با کارایی بالا مورد توجه قرار گرفته است از این رو در پژوهش حاضر، بر پایۀ طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل نسبت‌‌ مختلف تفالۀ گوجه‌فرنگی : سبوس برنج ( 25:75 75:25 درصد وزنی: وزنی)، میزان رطوبت خوراک (18-12 درصد) و شرایط فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه) بر ویژگی‌های عملکردی و فیزیکوشیمیایی مکمل فیبری اکسترود شده (تفالۀ گوجه‌فرنگی سبوس برنج) شامل شاخص جذب روغن، دانسیتۀ توده، مولفه‌ رنگی(روشنایی، قرمزی و زردی) ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آبی بررسی گردید. نتایج نشان داد ویژگی‌های فراوردۀ نهایی متاثر از فرمولاسیون خوراک و شرایط اکستروژن بود، به‌طوری‌که افزایش سرعت چرخش مارپیچ، سبب افزایش شاخص جذب روغن فراورده گردید افزایش نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی به سبوس برنج به طور مستقل موجب افزایش مولفه‌های رنگی (قرمزی و زردی) و کاهش میزان روشنایی (شاخصl*) و دانسیتۀ توده شد افزایش همزمان دو پارامتر رطوبت و سرعت چرخش مارپیچ باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی گردید و فعالیت آبی نمونه‌ها با افزایش همزمان رطوبت و نسبت مکمل‌های فیبری، افزایش یافت. مطابق نتایج بهینه‌یابی به منظور ارائه مکمل فیبری اصلاح شده برای کاربرد در فراورده‌های غذایی رژیمی دانسیتۀ توده 0.6گرم بر سانتی‌متر مکعب، فعالیت آبی 0.17، شاخص جذب روغن2.60گرم بر گرم، فعالیت آنتی اکسیدانی35.14درصد و میزان روشنایی 57.18، شرایط فرایند شامل میزان رطوبت خوراک 13.26درصد، نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی به سبوس برنج 25:75 درصد وزنی: وزنی و سرعت چرخش مارپیچ 137.63دور بر دقیقه، تعیین گردید.

Effect of process conditions and formulation on physicochemical and functional properties of textured fiber supplement (tomato pomacerice bran)

The food industry generate large amount of wastes annually around the world Food wastes are excellent source of nutritional compounds such as proteins, dietary fibers, antioxidants, and several types of micronutrients Therefore management of recycling food byproducts is more valuable with maximum efficiency, in order to manufacture added value and low cost food products. Recently the processing of various types of by products by extrusion cooking technology has been considered as a high efficiency process. In this project, the rotatable central composite design was used to investigate the effects of formulation variables containing tomato pomace : rice bran ratio (25: 7575: 25% w/w), feed moisture content (1218%) and extrusion conditions including screw speed (120160rpm) on functional and physicochemical properties of extruded fiber supplement from (tomato pomace rice bran) including ( oil absorption index, bulk density, color indexes (L،* a*,b*) , antioxidant activity and water activity (aW)). The results showed that properties of extrudates were affected by formulation and extrusion conditions. Enhancement of screw speed increased oil absorption index The addition of fiber supplement increased the color indexes(a*,b*) whereas lightness (L*) and bulk density decreased. Increasing screw speed and moisture content caused a decrease in the antioxidant activity. By increasing moisture content and tomato pomace increased water activity (aW) of extruded products. According to optimization results, to provide a modified fiber supplement for application in dietary foods optimum condition was found to be the tomato pomace : rice bran ratio of (25: 75% w/w), screw speed of (137/63 rpm) and moisture content of (13/26%) that required to obtain oil absorption index (2/60g/g) , bulk density (0/6g/cm3) , lightness (L*)(57/18) , antioxidant activity (35/14) and water activity (aW)(0/17).