بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت

آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه محصولات بدون گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آن‌ها با فرایندهای مختلف می‏تواند در جهت بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن موثر باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد بدون گلوتن مخلوط برنج و ذرت به نسبت 1:1 انجام شد. بدین منظور تیمارهای اکستروژن با متغیرهای دمای اکستروژن 110، 145 و  °c180 و میزان رطوبت 12، 15 و 18 % روی مخلوط آرد بدون گلوتن ذرت و برنج  اعمال گردید و ویژگی‏های شاخص جذب آب و حلالیت، نشاسته صدمه دیده، مولفه‏های رنگی، دانسیته توده و خصوصیات حرارتی توسط آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی یا dsc بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فرایند اکستروژن سبب تغییرات معنی‏داری (0.05>p) در ویژگی‏های مورد بررسی شده است، به‌طوری ‏که شاخص جذب آب، حلالیت و نشاسته صدمه دیده  از 1.88 g/g ، 4.5 % و 8 ucd در نمونه شاهد به 7.1 4.4 g/g  و 28.5 – 11.4 % و 28.8-20.2 ucd در نمونه‏های مورد تیمار افزایش پیدا کرد درحالی‏که دانسیته توده و میزان روشنایی آرد به‌ترتیب به حداقل 0.48 و 75.65  کاهش یافتند. بررسی خصوصیات حرارتی حاکی از آن بود که دماهای ژلاتیناسیون شامل دمای شروع یا to، دمای پیک یا tp و دمای خاتمه یا tc به‌طور معنی‏داری افزایش یافتند ولی آنتالپی ژلاتیناسیون یا ∆e از j/g 7.93 در نمونه شاهد به دامنه j/g 5.41 1.08 در نمونه‏های مورد تیمار کاهش پیدا نمود. در نهایت با توجه به تغییرات رخ ‏داده در نمونه‏های آرد طی فرایند اکستروژن، می‏توان نتیجه‏ گرفت که این فرایند پیش تیمار مناسبی برای تولید آردهایی با خصوصیات عملکردی متفاوت می‏تواند باشد و در تهیه محصولات مختلف بدون گلوتن مفید واقع گردد.

Study of the Effect of extrusion pretreatment conditions on physicochemical properties of glutenfree flour blend of rice and corn

Rice and corn flours are appropriate alternatives for developing gluten free products and modification of some of their properties by different processes could be effective for improvement of glutenfree products quality. This study was conducted to study the effect of extrusion process on physicchemical properties of freegluten blend flour of rice and corn (1:1 ratio). For this purpose, extrusion treatments with variables of die temperature (110, 145 and 180 °C) and feed moisture (12, 15 and 18 %) were applied and features of water absorption and solubility index, damaged starch, color parameters, bulk density and thermal properties by DSC were investigated. The results showed that applying the extrusion process lead to significant changes in all measured features so that the water absorption, solubility index and damaged starch were increased from 1.88 g/g, 4.5% and 8 UCD in control sample to 4.47.1 g/g, 11.428.5% and 20.228.8 UCD in treated samples respectively, whereas bulk density and lightness were reduced. Study of thermal properties showed that gelatinization temperatures including onset (To), peak (Tp) and conclusion (Tc) temperatures were raised significantly but gelatinization enthalpy (∆E) was decreased. Finally due to occurred changes in flour samples during extrusion process, it could be concluded that this process can be suitable pretreatment for production of flours with different functional properties that may be useful for preparation of various glutenfree products.