بهینه‌سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (rsm)

بهینه‌سازی کنترل تخمیر با عملکرد مناسب خمیرترش سبوس برنج در توسعه و ارزش تغذیه‌ای و عملگرایی نان حجیم به منظور ایجاد جایگزین‌های مناسب برای افزودنی‌های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد سبوس برنج و تائید شناسایی آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت‌ تولید خمیرترش و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش rsm تحت تاثیر زمان تخمیر (8، 16 و 24 ساعت)، دمای تخمیر (26، 32 و °c 38) و محتوی شکر (1.5، 3 و 4.5 %) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدل‌های برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلّی رنگ پوسته نان بترتیب روند افزایشی و پیوستگی آن نیز به‌ طور معنی‌داری روند کاهشی را نشان داد. همچنین، سفتی ارزیابی پذیرش کلّی بافت نان نیز روند کاهشی داشت (p<0/05). علاوه بر این در یک دمای تخمیر ثابت، تاثیر زمان تخمیر و محتوی شکر سبب بهبود خصوصیات کیفی نان حجیم در سطح ٥% گردید در حالی که اثر متقابل دمای تخمیر و مقدار شکر با زمان تخمیر ثابت در مدل درجه دوم برازش شده، کاهش سفتی و بهبود سایر ویژگی های کیفی نان را به دنبال داشت(p>0/05).براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل های برازش یافته، بهینه سازی تناسب شرایط دلخواهی و آزمون ضعف برازش تعیین شدند.

Optimization of controlled fermentation by Lactobacillus acidophilus (CP_020620.1) in rice bran sourdough and evaluation of quality characteristics of pan bread by using response surface method

Optimization of fermentation control with potential application of rice bran sourdough in novel fermentation technologies is increasing every day to come up to suitable alternatives for additives in bakery. In this research after isolating the dominant starter of the traditional rice bran sourdough and its identification using PCR and specific primer, it was used to make a traditional sourdough and evaluating the sourdough pan bread qualities by RSM method, under the impression of fermentation time (8, 16 and 24 h), fermentation temperature (26, 32 and 38 °C) and sugar content (1.5, 3 and 4.5 %). In this research, results of evaluating the proportion fitted models showed that by increasing the temperature and fermentation time in a constant sugar content, the titratable acidity (TTA), microbial population dynamics, specific volume, porosity, the total color difference (TCD) and cohesiveness were significantly increased and decreased respectively. However, there were a trend decreasing in the hardness and over acceptability of bread texture (P0.05). The result of this research a model was defined for any dependent variable. Also for evaluating the accuracy of the fitted models, desirability and lack of fit test were determined.