تاثیر پیش تیمارهای مختلف در خشک کردن تفاله هویج و بررسی برخی از ویژگی های کیفی پودر حاصله در طی دوره نگهداری

خشک کردن میوه ها و سبزی ها در صنایع غذایی به دلایل مختلفی هم‌چون تولید محصولات جدید و نگه‌داری به مدت طولانی تر انجام می گیرد. واکنش های مخرب زیادی می تواند در طی خشک کردن اتفاق بیافتد که با استفاده از پیش تیمارهای مختلف می توان سرعت این واکنش ها را کند کرد. در این پژوهش، اثر پیش تیمارهای آنزیم بری آب داغ حاوی اسید سیتریک با 5/4ph=، آب سرد حاوی اسید سیتریک، آنزیم بری با آب داغ و یک نمونه بدون آنزیم بری (نمونه کنترل) قبل از خشک کردن تفاله هویج بر برخی از ویژگی های کیفی پودر به‌دست آمده در طی نگه‌داری بررسی شد. تفاله ها در خشک کن کابینی با دمای °c 85 با سرعت 1 متر بر ثانیه تا رطوبت 2% (بر حسب وزن تر) خشک شده و سپس آسیاب و به پودر تبدیل شدند. پودرهای تولیدی به مدت 3 ماه در دمای °c 25 نگه‌داری شدند. درصد فیبر، خاکستر و رطوبت پودرها اندازه‌گیری شد. هم‌چنین در روزهای 1، 45 و 90 اندازه گیری ترکیبات فنلی، ویتامین c و کارتنوئیدها انجام و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج نشان دادند که با اعمال آنزیم بری مقدار کارتنوئیدها به‌طور معنی داری (05/0 (p<افزایش یافت که این می تواند به دلیل غیرفعال شدن آنزیم های تجزیه کننده رنگدانه های هویج باشد. علاوه براین، آنزیم بری موجب افزایش معنی دار (05/0 (p<ترکیبات فنلی در مقایسه با نمونه کنترل شد که دلیل آن خروج بهتر این ترکیبات با حرارت دیدن بافت های گیاهی و استخراج بهتر می باشد. آنزیم بری باعث کاهش ویتامین c پودرهای تولیدی شد. برعکس، آنزیم بری به همراه اسید سیتریک از تخریب بیش‌تر ویتامین c جلوگیری کرد. از طرفی اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری باعث افزایش درصد فیبر و خاکستر نمونه ها گردید. در طی نگه‌داری مقدار کارتنوئید ها و ترکیبات فنلی در پودر تفاله هویج به‌صورت معنی‌داری(05/0 (p<کاهش یافت و در طی نگه‌داری کاهش مقدار ویتامین ث در نمونه های آنزیم بری شده نسبت به نمونه شاهد و اسید سیتریک کم‌تر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پیش تیمار آنزیم بری در خشک کردن تفاله هویج می تواند روشی مناسب جهت حفظ کارتنوئیدها و ترکیبات فنلی پودر هویج حاصله باشد.