بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ

در این پژوهش عصاره پوست انار به‌ تنهایی و همراه با محلول آلژینات جهت پوشش‌دهی تکه‌های گوشت سینه مرغ خام مورد استفاده قرار گرفت و و اثر آن بر ماندگاری و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های شاخص گوشت مرغ بررسی گردید.‏ نمونه پوشش داده شده با‌ آلژینات حاوی عصاره در مقایسه با نمونه‌ پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و نیز نمونه های کنترل (نمونه غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و نمونه دارای پوشش آلژینات فاقد عصاره) از لحاظ میکروبی ماندگاری بیش‌تری داشتند (p<0/05). شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره تا روز هشتم نگه‌داری، کم‌تر از حد استاندارد به‌دست آمد؛ در حالی‌که در سایر نمونه ها بعد از روز چهارم، تعداد کلی میکروارگانیسم‌ها از حد استاندارد تعیین شده برای گوشت مرغ خام بالاتر رفت. هرچند تعداد باکتری‌های تلقیح شده ازجمله سالمونلا انتریتیدیس، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در همه نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافت؛ در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره این میزان افزایش نسبت به سایر نمونه ها حدود 1 تا 3 سیکل لگاریتمی کم‌تر بود. به‌ منظور بررسی تاثیر عصاره پوست انار و پوشش آلژینات حاوی عصاره بر بافت و رنگ گوشت سینه مرغ، آزمون بافت سنجی و رنگ سنجی بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. نتایج بافت سنجی نشان داد که استفاده از عصاره به تنهایی باعث افزایش معنی‌دار (p<0/05) در سفتی، چسبندگی و پیوستگی گوشت مرغ گردید. در روز هشتم نگه‌داری سفتی و پیوستگی کاهش ولی چسبندگی و خاصیت ارتجاعی بودن در تمام نمونه‌ها افزایش یافت (p<0/05). نتایج به‌دست آمده از آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد فاکتور a* و b* در نمونه‌های پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و سپس آلژینات حاوی عصاره بیش‌تر از نمونه‌های غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و آلژینات بود. نمونه‌های مذکور کم‌ترین مقدار فاکتور l* را نشان دادند (p<0/05).