|
|
|
|
ارزیابی اثر ژلاتین ماهی، کاپا کاراگینان و روشهای مختلف ریزپوشانی بر پایداری اکسایشی میکروکپسول‌های روغن ماهی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شعبانپور بهاره ,مهراد بهار ,پورعاشوری پرستو ,جعفری مهدی
|
|
منبع
|
فناوري هاي جديد در صنعت غذا - 1396 - دوره : 5 - شماره : 2 - صفحه:273 -288
|
|
|
|
|
چکیده
|
در این پژوهش پایداری اکسایشی روغن ماهی ریز پوشانی شده با دیواره های مختلف (ژلاتین ماهی، کاپا کاراگینان و ترکیبی) و روشهای فیزیکی و شیمیایی (کوسرواسیون، خشک کردن پاششی و انجمادی) مورد بررسی قرار گرفت. میزان رهایش پودرهای ریزپوشانی شده در شرایط آزمایشگاهی و بررسی شاخص پراکسید و آنیسیدین طی 10 روز نگهداری در شرایط تشدید شده (45 درجه سانتی‌گراد) ارزیابی شد. نتایج بررسی میزان حلالیت پودرهای پروتئینی و پایداری اکسایشی نشان دادند که ژلاتین ماهی بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسب‌ترین روش برای ریزپوشانی روغن ماهی بود. به‌طوری‌که پودرهایی با میزان حلالیت بالاتر و پراکسید و آنیسیدین کمتر طی نگهداری را تولید نماید. بیشترین و کمترین میزان ترکیب هسته رها شده در پودرهای تهیه شده با روش کوسرواسیون مشاهده گردید (93/16 و 80 درصد). دیواره ژلاتینی میزان رهایش بیشتری را در مقایسه با سایر دیواره‌ها در روش خشک‌کن پاششی و خشک‌کن انجمادی داشت. مقایسه سه روش تولیدی و مواد دیواره نشان داد که ترکیب دیواره و نوع روش تولیدی با تاثیر بر خواص فیزیکی، روی پایداری روغن ماهی ریزپوشانی شده موثر می‌باشد.
|
|
کلیدواژه
|
خشک‌کردن انجمادی و پاششی، روغن ماهی، رهایش کنترل شده، ریزپوشانی، ژلاتین ماهی، کوآسرواسیون
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات و محیط زیست, گروه فراورى محصولات شیلاتى, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات و محیط زیست, گروه فراورى محصولات شیلاتى, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات و محیط زیست, گروه فراورى محصولات شیلاتى, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه مهندسى مواد و طراحى صنایع غذایى, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fish gelatin and κ carrageenan and different encapsulation methods on oxidative stability of fish oil microcapsules
|
|
|
|
|
Authors
|
Mehard Bahar ,Shabanpour Bahare ,Pourashouri Parastoo ,Jafari Seyed Mahdi Jafari
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|