اثر روش ‏های مختلف تغلیظ حرارتی بر ویژگی‏ های فیزیکی و شیمیایی،ترکیبات فنولی و خصوصیات حسی کنسانتره آب لیموترش

لیمو ترش منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر پلی‌فنل‌ها، اسید اسکوربیک و مواد معدنی است که به علت محتوای بالای رطوبت مستعد واکنش‌های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب لیمو باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه‌های انبارداری و حمل و نقل می‌شود. با این حال، روش‌های معمول حرارتی مورد استفاده برای تغلیظ آب میوه‌ها، ممکن است به گونه‌ای منفی ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه‏ای و حسی کنسانتره حاصله را تحت تاثیر قرار دهد. از این رو، دست ‌اندرکاران صنایع غذایی مشتاقانه در پی یافتن روش‌های نوین حرارتی با حداقل تاثیر منفی بر ویژگی‌های کیفی محصول نهایی می‌باشند. در این پژوهش کنسانتره آب لیمو با روش‌های حرارت‌دهی تحت خلاء، مایکروویو و شرایط اتمسفری تولید و نمونه‌های باز ساخته شده از آن با نمونه آب لیمو تازه از نقطه نظر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، رنگ و حسی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بین نمونه‌های بازساخته شده و نمونه شاهد آب لیمو تفاوت معنی‌داری (p≤0/05) از نظر ph وجود ندارد، اما اسیدیته نمونه‌های بازساخته شده به دلیل تخریب ترکیبات اسیدی به صورت معنی‌داری(p≤0/05) کمتر از نمونه شاهد آب لیمو بود. یافته‌های آماری نشان داد که تمامی فرآیندهای حرارت‌دهی مورد بررسی به گونه معنی‌داری(p≤0/05) موجب کاهش میزان ویتامین ث، پلی‌فنل‌ها، فلاونوئیدها، قدرت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش حسی آب لیمو می‌شوند، که در این میان، کمترین و بیشترین افت کیفیت به ترتیب در نمونه تهیه شده تحت شرایط خلاء و شرایط اتمسفری مشاهده شد. تغلیظ حرارتی تحت خلاء، به علت دمای پایین مورد استفاده و تغلیظ حرارتی با مایکروویو، به علت سرعت بالاتر فرآیند، به مراتب بهتر از روش تغلیظ در شرایط اتمسفری بودند. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی پارامترها می‌توان بیان کرد که بهترین روش حرارتی جهت تغلیظ آب لیمو با کمترین افت کیفیت نسبت به آب لیمو تازه، روش حرارتی دهی تحت شرایط خلاء می‌باشد.

Evaluation the effect of various methods of thermal concentration on physical and chemical characteristics, phenolic compounds and sensorial properties of lime juice concentrates

Lime is a good source of polyphenols, vitamin C and minerals. Lime juice contains high amounts of water making it susceptible to enzymatic and microbial deterioration. Concentration of lime juice increases its shelf life, while decreases the costs of storage and transport. Nevertheless, conventional thermal methods for concentration of fruit juices may adversely affect their physicochemical, nutritional and sensorial properties. Therefore, novel thermal methods with minimum adverse effects on the quality attributes of the final product are eagerly sought by food technologist. The present study was aimed to investigate the effect of different heating methods, including conventional heating, vacuum heating and microwave heating on the physicochemical characteristics, phenolic compounds and sensorial properties of lime (Citrus auranti folia) juice concentrates. Reconstituted lime juices were prepared from different concentrates and their quality attributes were compared with those of fresh sample (the control sample). The results showed that the pH of reconstituted samples did not noticeably differ from that of control sample (p≤0.05), but their acidity was significantly (p≤0.05) lower, attributed to degradation of acidic compounds during thermal treatment. Findings showed that juices made of concentrates, regardless of heating method, had significantly (p≤0.05) lower vitamin C, polyphenols, and flavonoids, weaker antioxidant activity and less pleasant sensory properties compared to the fresh lime juice. However, the concentrates prepared by vacuum and atmospheric heating methods yielded the best and the worst results, respectively. Low temperature of vacuum heating and shorter process time of microwave heating could account for the better quality attributes of the concentrates made by these methods compared to the concentrate produced by the atmospheric heating method. It is concluded that the best heating method to concentrate lime juice with the best quality attributes is the vacuum heating method.