مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی

چیپس سیب زمینی یکی از انواع اسنک های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و خصوصا کودکان است که جهت تهیه آن، از فرآیند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می شود که می تواند به بروز واکنش های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ (0/5، 1 و 2%) به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسیداتیو چیپس سیب زمینی به دو روش غوطه وری و پاششی طی نگهداری (2 ماه) پرداخته شد. اندازه گیری میزان جذب روغن در چیپس ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، میزان جذب روغن کاهش یافته و از سوی دیگر، عدد پراکسید نیز در نمونه ها روند نزولی را طی نمود. پس از گذشت 60 روز نگهداری، بیشترین و کمترین مقدار عدد اسیدی به ترتیب در نمونه شاهد (0/05±1/06 میلی گرم بر گرم) و نمونه غوطه ور شده در عصاره آبی 2 % گلرنگ) (0/009±0/75 میلی گرم بر گرم) مشاهده گردید. اثر افزودن عصاره آبی گلرنگ به روش غوطه وری و یا پاششی و هم چنین غلظت های مختلف آن، بر روی میزان عدد آنیزیدین نیز معنی دار بوده (0/05 >p)، به نحوی که با افزایش غلظت عصاره، عدد آنیزیدین در تمامی نمونه ها کاهش یافت. نتایج نشان دادند که اگرچه با افزایش مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین با شیب ملایمی افزایش می یابند ولی می توان به طور رضایت بخشی، از عصاره آبی گلرنگ و روش غوطه وری جهت بهبود پایداری اکسیداتیو چیپس سیب زمینی طی نگهداری استفاده نمود.

Study on the efficiency of safflower aqueous extract for prevention of potato chips oxidation

Potato chips is one of the popular snacks among peoples, specially child’s, which deep frying at high temperatures is used for its preparation, and can cause to destructive reactions like oxidation which is the main chemical deterioration of chips. So in this research, the effects of addition of aqueous extract of safflower (0.5, 1 and 2%) as a natural antioxidant on oxidative stability of potato chips at two methods, immersion and spraying under storage (2 months) was studied. Oil uptake measurement of chips showed that by increasing the extract concentration of safflower, it reduced as well as peroxide value. After 60 days, the most and lowest amount of acid value were for control (1.06±0.05 mg/g) and the immersed specimen at 2% safflower extract (0.75±0.009 mg/g), respectively. The effect of safflower extract addition by immersion or spraying method and also their concentrations were significant on anisidine value (p<0.05), whereas increased extract concentration, diminished anisidine value at all samples. The results showed that although, prolong time of storage caused to increasing of acid, peroxide and anisidine values at a mild slope but, satisfactorily, the aqueous extract of safflower at immersion method can be applied for improvement of oxidative stability of potato chips during storage.