|
|
|
|
تاثیر تیمارهای مختلف حرارتی طی فرآیند کنسروسازی بر میزان برخی عناصر معدنی (آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم) ماهی کپور نقره ای (hypopthalmichthys molitrix)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
ناصری محمود ,رضایی مسعود ,مرادی یزدان ,افشارنادری اعظم
|
|
منبع
|
بهره برداري و پرورش آبزيان - 1393 - دوره : 3 - شماره : 1 - صفحه:35 -54
|
|
چکیده
|
در این پژوهش تاثیر پخت مقدماتی (پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) و سترونسازی ( 115120 و 130 درجه سانتیگراد با ارزش سترونسازی برابر) بر میزان عناصر آهن، روی، مس، کلسیم وسدیم ماهی کپور نقرهای طی فرآیند کنسروسازی مطالعه شد. نتایج اندازهگیری عناصر مورد بررسی در32 تا / 82 ، آهن 18 / 71 تا 85 / 4، روی 45 / 3 تا 19 / ماهی خام و پخته شده برای مس در دامنه 05534 پیپیام بود. نتایج نشان داد تیمارهای / 315 تا 76 / 529 و کلسیم 5 / 425 تا 46 / 40/70 ، سدیم 6مختلف پخت مقدماتی تاثیر معنیداری بر مقادیر عناصر مس، روی، کلسیم و سدیم نداشت. پس ازمقایسه روشهای مختلف پخت مقدماتی، پخت با بخار بهعنوان بهترین روش جهت حفظ عناصرمعدنی شناخته شد. در مرحله نهایی، با استفاده از دو نوع محیط پرکننده کنسروهایی تحت سه دمای120 و 130 درجه سانتیگراد) با ارزش سترونسازی برابر ( 7 دقیقه) عملآوری شد. ، مختلف ( 115نتایج نشان داد میزان سدیم پس از عملیات کنسروسازی افزایش یافت. در تمامی تیمارها مقادیر سایرعناصر بصورت ناهمگن تغییر یافت. استفاده از رژیمهای حرارتی 120 و 130 درجه سانتیگرادموجب حصول شرایط بهتر در زمینه حفظ عناصر معدنی شد. بر پایه نتایج این پژوهش، استفاده ازرژیم حرارتی 115 درجه سانتیگراد برای تولید کنسرو ماهی کپور نقرهای توصیه نمیگردد.
|
|
کلیدواژه
|
پخت مقدماتی ,تیمار حرارتی ,سترون سازی ,کپور نقره ای ,عناصر معدنی ,precooking ,thermal treatment ,sterilization ,silver carp ,mineral elements
|
|
آدرس
|
دانشگاه شیراز, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, ایران, موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|