مقایسه ترکیبات تقریبی و تغییرات فیزیکوشیمیایی سوسیس ماهی طی نگهداری در یخچال

هدف از این پژوهش بررسی‏ ترکیبات تقریبی و تغییرات فیزیکوشیمیایی سوسیس ماهی تهیه شده از گوشت چرخ شده‏ شسته و شسته نشده طی نگهداری در یخچال بود. از گوشت چرخ شده و گوشت چرخ شده‏ یک‌بار شسته ماهی، سوسیس تهیه و به‌مدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش‏های مختلف فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بیان‌گر تاثیر فرایند شستشو بر شاخص‏های یاد شده بود (05/0 > p). سوسیس‏های تهیه شده از گوشت چرخ شده شسته نشده‏ پروتیین، چربی و خاکستر بیشتری نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از گوشت چرخ شده‏ی شسته دارا بودند (05/0 > p). میزان رطوبت در تیمار گوشت چرخ شده شسته نشده کمتر از تیمار شسته شده بود (05/0 > p). آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار در هر دو تیمار با گذشت زمان افزایش یافت (05/0 > p). آب آزاد شده تیمار شسته شده همواره طی دوره آزمایش بیشتر از تیمار شسته نشده بود (05/0 > p). هرچند میزان سختی و فنریت سوسیس‏های دو تیمار طی زمان تفاوت آماری نداشت (05/0 < p) اما میزان این شاخص‏های بافتی در سوسیس‏های تیمار گوشت چرخ شده‏ی نشسته بیشتر از سوسیس‏های تیمار شسته شده بودند (05/0 > p). تیمار شسته شده، سفیدی و ته‏رنگ بیشتری نسبت به تیمار شسته نشده داشت. افزایش تیوباربیتوریک اسید در تیمار شسته نشده شدت بیشتری در طول زمان نشان داد اما از حد مجاز تجاوز نکرد. ph تیمار شسته شده بیشتر از تیمار شسته نشده بود (05/0 > p). مقبولیت حسی سوسیس‏های تیمار شسته نشده بیشتر از تیمار شسته شده بود (05/0 > p). در مجموع نتایج نشان دادند که به‌منظور تولید سوسیس از ماهی کپور نقره‏ای فرایند شستشو ضروری نمی‏باشد.واژه‏های کلیدی: سوسیس ماهی، کپور نقره‏ای، گوشت چرخ شده شسته، شستشو، ترکیبات تقریبی