تاثیر ترکیبی نمک‏سود سبک‎‏ و هیدروکلوییدهای مختلف به‌عنوان آردزنی بر کیفیت فیله ناگت ماهی قزل‏آلا

در این پژوهش اثر ترکیبی نمک‏سود سبک و استفاده از هیدروکلوییدهای مختلف به‌عنوان آردزنی بر کیفیت فیله ناگت ماهی قزل‏آلا و مقدار جذب روغن آن بررسی ‏گردید. پس از نمک‏سود سبک، به منظور اعمال مراحل روکش‏دار کردن، قطعات ماهی با آرد گندم (شاهد- فیله بدون نمک‏سود، آردزنی با آرد گندم) و صمغ‏های کارژینان، آلژینات، ایزوله سویا و هیدروکسی‏پروپیل‏متیل‏سلولز آردزنی شدند و پس از لعاب‏دهی، پوشش با آردسوخاری و سرخ شدن، آزمایشات مقدار رطوبت، چربی، خاکستر، ظرفیت نگهداری آب، بازده محصول، رنگ‏سنجی و ارزیابی فواصل روکش و ماهی انجام شد. براساس نتایج به‌دست آمده، تیمار هیدروکسی‏پروپیل‏متیل‏سلولز بالاترین مقدار رطوبت را نشان داد (05/0p < )، در حالی‌که میزان چربی میان تیمارها اختلاف معنی‏داری نشان نداد (05/0p > ). بالاترین مقدار خاکستر را تیمار آلژینات نشان داد و میان تیمارها از نظر مقدار ظرفیت نگهداری آب و بازده محصول اختلاف معنی‏داری مشاهده نشد (05/0p > ). تیمارهای شاهد و هیدروکسی‏پروپیل‏متیل‏سلولز بالاترین مقدار روشنایی و تیمار ایزوله سویا بالاترین مقدار قرمزی را نشان دادند (05/0 p < ). در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب نمک‏سود سبک و صمغ‏های مختلف استفاده شده به‌عنوان آردزنی، بر میزان رطوبت و خاکستر محصول اثر داشته و بهترین ماده جهت آردزنی اولیه فیله ناگت ماهی، آرد گندم و صمغ هیدروکسی‏پروپیل‏متیل‏سلولز می‏باشند.