بررسی اثر شکل محصول و دانه‏بندی آرد سوخاری بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی کپور نقره‏ای (Hypophthalmichthys molitrix)

از آن‌جا که بیشترین مقدار روغن از میان منافذ موجود در پوسته و روکش محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده جذب می‏گردد، خواص ساختاری لایه خارجی این محصولات غذایی مهم می‏باشد. هدف این پژوهش، بررسی اثر شکل محصول (ناگت و فینگر) و دانه‏بندی پوشش آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی تولید شده از کپور نقره‏ای می‏باشد. پس از آماده‏سازی، خمیر محصول در دو شکل مکعب مستطیل (فینگر) و گرد (ناگت) قالب‏گیری و با سه دانه‏بندی مختلف آرد سوخاری (ریز، متوسط و درشت) پوشش داده شد. تیمارهای حاصل (سه ناگت (1n، 2n و 3n) و سه فینگر (1f، 2f و 3f)) تحت آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی، رنگ‏سنجی و حسی قرار گرفتند. نوع شکل بر مقدار چربی، ph، بازده محصول و چروکیدگی، و دانه‏بندی آردسوخاری بر مقدار جذب لعاب و آردسوخاری، ph، بازده محصول، رنگ‏سنجی اختلاف معنی‏داری نشان دادند (05/0?p) و اثر ترکیبی شکل و دانه‏بندی آردسوخاری تنها در مقدار ظرفیت نگهداری آب معنی‏دار بود (05/0?p). مقدار رطوبت در هر دو فاکتور اختلاف معنی‏داری نشان نداد (05/0?p). آردسوخاری دانه درشت بالاترین مقدار بازده محصول، مقدار جذب آردسوخاری، ph، شاخص قرمزی و زردی و کمترین مقدار شاخص روشنایی را به نمایش گذاشت (05/0?p). تیمارهای روکش شده با آردسوخاری دانه ریز سطح صاف و یکنواختی به‌وجود آوردند و با افزایش دانه‏بندی زبری و ناهمواری سطح محصول نیز افزایش یافت. به‌طور کلی مقبولیت فینگرهای ماهی روکش شده با آردسوخاری دانه درشت بالاتر از سایر تیمارها بود.