اثر روش‌های مختلف انجمادزدایی بر کیفیت فیزیکوشیمیایی صدف خوراکی ساکوسترا کوکولاتا (saccostrea cucullata)

سابقه و هدف: صدف دوکفه ای ساکوسترا کوکولاتا (صدف کلاهدار یا صدف صخره ای) از صدف های مهم خوراکی و با ارزش تجاری در ایران و جهان به شمار می آید و در سواحل صخره ای و جنگل های حرا جنوب کشور یافت می شود.مواد و روش ها: در این پروژه، حدود 500 گرم گوشت صدف‌هایی که از سواحل صخره‌ای بندرمعلم (شهرستان بندرلنگه) در فصل زمستان جمع‌آوری شده بود، استحصال شد.برای جداسازی مواد زائد، فرآیند خودپالایی صدف به مدت 72 ساعت در محیط کلر ( ppm 2/5 ) واسیدسیتریک ( g.l-1 0/2 ) انجام شد سپس گوشت صدف جداسازی و با آب تمیز و خنک شستشو گردید و در دمای c° 24 به مدت 10 روز منجمد شد. پس از طی زمان انجماد، انجمادزدایی در دمای محیط (c° 24)، آب (c° 20)، یخچال با هوای ساکن (c° 4±2) و یخچال با هوا متحرک (c° 4±2) انجام شد. سپس محاسبه زمان انجمادزدایی (tt)، ph، ظرفیت نگهداری آب (whc)، آبچک بعد از انجمادزدایی (dlt)، آبچک بعد از پخت (dlc)، عدد پراکسید (pv)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و کل بازهای ازته فرار (tvb n) بررسی شد. نتایج زمان انجمادزدایی برای بلوک 10±120 گرمی صدف در روش‌های انجمادزدایی در هوا، آب، یخچال با هوای ساکن و یخچال با هوای متحرک به ترتیب، 3/42، 25، 56 و 6/31 دقیقه محاسبه شد. به طور کلی میزان ph، whc، dlt، dlc، pv، tba و tvb n صدف کوکولاتا برای تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک به ترتیب؛ 6/38، 92 درصد، 2/35 درصد، 8/13 درصد، meq g o2/kg fat 48/3، mg mda/kg fat 1/12 و mg n/100g flesh 10/91 گزارش شد. بیشترین میزان tba و tvb n در تیمار انجمادزدایی در دمای محیط به ترتیب، mg mda/kg fat 2/35 و mg n/100g flesh 17/84 بود که با تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک تفاوت معنی‌دار (0/05 >p) داشت.نتیجه گیری: بنابراین براساس نتایج پروژه می توان نتیجه گرفت جهت حفظ کیفیت صدف کوکولاتا، از روش انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک استفاده نمود.

the effect of different thawing methods on the physicochemical quality of edible oyster (saccostrea cucullata)

backgrounds ando bjective s the bivalve oyster ( saccostrea cucullata ) hooded or rock oyster is one of the most important edible and commercially valuable shellfish in iran and the world, and is found on rocky coasts and mangrove forests in the south of the country. o ysters in iran the world.materials andm ethods: in this project, about 500 g of fresh oyster meat,which was collected from the rocky shores of bandar molem (banderlange city) in winter season, was extracted. for separate waste materials, the process of self purification of oysters was carried out for 72 h in the environment of chlorine ( 2.5 ppm) and citric acid ( 0.2 g.l 1 ). oyster meat was washed with clean and cool water and frozen at 24 °c for 10 days and then thawing was done under ambient temperatu re ( 24 °c), water 20 °c),refrigerator with still air; rtsa ( 4±2 °c) and refrigerator with blasting air; rtba ( 4±2 °c). then were calculated the thawing time (tt), ph, water holding capacity (whc), drop loss after thawing (dlt), drop loss after cooking (d lc), peroxide value (pv), thiobarbituric acid (tba) and volatile nitrogen bases (tvb n).results:the results of thawing time for a 120±10 g block of oysters in thawing methods in air, water, refrigerator with still air, and refrigerator with blasting ai r were calculated as 42.3 , 25 , 56 , 31.6 min, respectively. in general, ph, whc, dlt, dlc, pv, tba and tvb n of s. cucullata oysters for thawing in the refrigerator with blasting air were reported, respectively; 6.38 , 92%92%, 2.35%2.35%, 8.13%8.13%, 3.48 meq g o 2 /kg fat , 1.12 mg mda/kg fat and 10.91 mg n/ 100 g flesh. the highest amount of tba and tvb n in the thawing at ambient temperature was 2.35 mg mda/kg fat and 17.84 mg n/ 100 g flesh, whic h was significantly different (p 0.05 ) from the thawing in the refrigerator wit h blasting air air.conclusion:therefore, based on the results of the project, it can be concluded that to maintain the quality of the s. cucullata oyster, the thawing method in a refrigerator with blasting air should be used.