ارزیابی تغییرات کیفی گوشت کپور ماهیان پرورشی صید شده طی نگهداری در یخ

نگهداری در یخ روشی است که برای سرد کردن ماهی استفاده می‌شود و با به تاخیر انداختن فرآیندهای بیوشیمیایی و باکتریایی سبب کاهش پیشرفت میکروارگانیسم‌ها و افزایش زمان نگهداری می‌شود. هدف مطالعه حاضر ارزیابی تغییرات پس از مرگ (شیمیایی، فیزیکی و میکروبی) در کپور معمولی (cyprinus carpio) و کپور نقره‌ای (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخ بود. برای این منظور، مجموع 50 عدد ماهی از استخرهای پرورش ماهی در آبادان صید شد. سپس این کپور ماهیان به مدت 72 ساعت در کنار یخ نگهداری شده و شاخص‌های کیفی گوشت در 0، 8، 14، 24، 48 و 72 ساعت پس از نگهداری در یخ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که میزان ph، تیوباربیتوریک اسید (tba)، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، بازهای نیتروژنی فرار (tvb n) و باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست بافت هر دو گونه ماهی طی دوره نگهداری در کنار یخ افزایش یافت، در حالی که ظرفیت نگهداری آب (whc) کاهش یافت. پس از 72 ساعت نگهداری در کنار یخ، میزان باکتری‌های مزوفیل بافت ماهیان کپور معمولی و کپور نقره‌ای به ترتیب به log cfu/g 0.08 ± 7.88 و log cfu/g 0.23 ± 7.20 افزایش یافت. بر اساس این یافته‌ها، مدت ماندگاری کپور ماهیان نگهداری شده در یخ کمتر از 72 ساعت می‌باشد. تفاوت معنی‌داری در میزان ffa و باکتری های سرمادوست بین کپور ماهیان طی دوره نگهداری در یخ وجود نداشت. اما در 72ساعت پس از نگهداری در یخ، کپور معمولی به طور معنی داری ph )7/50(، tba (2/15) میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم n tvb (38/06 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم( و باکتری های مزوفیل بالاتر و whc (54/60 درصد) پایین تری نسبت به کپور نقره ای (به ترتیب 6/79، 1/58، 32/19، 61/25) داشت. نتایج هم چنین نشان داد که کپور معمولی جمود نعشی سریع تری داشت ( 14 ساعت)، در حالی که کپور نقره ای جمود نعشی کندتری داشت ( 24 ساعت). بنابراین میزان تغییرات کیفی در ماهی کپور معمولی بیش تر از کپور نقره ای بود. هم چنین براساس نتایج، کیفیت ماهی کپور نقره ای در مقایسه با کپور معمولی بعد از 72 ساعت نگهداری در یخ بالاتر بود. به طورکلی، مدت ماندگاری کپور معمولی و کپور نقره ای تا 48 ساعت پس از نگهداری در یخ تعیین شد. بنابراین استفاده از یخ روش مناسبی برای نگهداری طولانی مدت کپور ماهیان نیست.

evaluation of flesh quality changes in caught cultured carps during storage in ice

ice storage is a method used for chilling fish, serving to retard the progress of microorganisms and increase the storage time by delaying biochemical and bacterial processes. the aim of the present study was to evaluate post mortem (chemical, physical, and microbial) changes in common carp (cyprinus carpio) and silver carp (hypophthalmichthys molitrix) during ice storage. for this purpose, a total of 50 fish were caught from fish rearing ponds in abadan. then, these carps were kept in ice for 72 h and meat quality indices were evaluated at 0, 8, 14, 24, 48, and 72 h after storage in ice. the results showed that ph, thiobarbituric acid (tba), free fatty acids (ffa), total volatile basic nitrogen (tvb n), and mesophilic and psychrophilic bacteria in tissues of both fish species were increased during ice storage period, while water holding capacity (whc) was decreased. after 72 h of storage in ice, mesophilic bacteria of fish tissues were increased to 7.88 ± 0.08 log cfu/g and 7.20 ± 0.23 log cfu/g in common carp and silver carp, respectively. according to these findings, the shelf life of carps stored in ice was considered less than 72 h. there was no significant difference in ffa and psychrophilic bacteria between carps during ice storage period. however, the common carp had significantly higher ph (7.50), tba (2.15 mg malonealdehyde/kg), tvb n (38.06 mg nitrogen/100 g) and mesophilic bacteria and lower whc (54.60 %) than the silver carp (6.79, 1.58, 32.19 and 61.25, respectively) at 72 h after storage in ice. results also showed that common carp had faster rigor mortis (14 h), while silver carp had a later rigor mortis (24 h). therefore, the amount of qualitative changes in common carp was higher than that of silver carp. also, based on the results, the quality of silver carp was higher compared to common carp after 72 h of storage in ice. overall, the shelf life of common carp and silver carp was determined until 48 h after storage in ice. thus, the use of ice is not appropriate method for long term storage of carps.