اثر افزودن گزیلوالیگوساکارید بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در آب‌زرشک

مروزه به دلیل پرطرفدار شدن رژیم‌های گیاه‌خواری، عارضه عدم تحمل لاکتوز و وجود کلسترول در فرآورده‌های لبنی، تقاضا برای فرآورده‌های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش‌یافته است. در این مطالعه اثر تخمیر و نگهداری یخچالی همراه با افزودن گزیلوالیگوساکارید (xos)، بر روی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در آب‌زرشک بررسی شد. ابتدا گزیلوالیگوساکارید با سه غلظت ‌5/0، 1 و 5/1 درصد و باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (با تعداد هر یک حداقل cfu/ml 108 ) به آب‌زرشک اضافه شد. ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها شامل ph، اسیدیته، مقدار کل قندهای احیاء کننده و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها بلافاصله پس از تلقیح، روزهای اول و دوم تخمیر و طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال اندازه‌گیری گردید. نتایج حاصل نشان داد اثر نوع تیمار و زمان نگهداری بر ویژگی‌های شیمیایی و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک معنی‌دار است (05/0>p). سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس در مقایسه با بیفیدوباکتریوم لاکتیس توانست شرایط اسیدی آب‌زرشک را بهتر تحمل نموده وزنده‌مانی بیشتری را در آن نشان دهد و افزایش غلظت گزیلوالیگوساکارید تاثیری در بهبود زنده‌مانی آن نداشت هرچند سبب افزایش زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید. نتایج تحقیق نشان داد که قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به‌ویژه بیفیدوباکتریوم لاکتیس در آب‌زرشک به‌شدت کاهش می‌یابد اما افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک‌ مانند گزیلوالیگوساکارید می‌تواند زنده‌مانی باکتری اخیر را بهبود بخشد.