ارزیابی تاثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر زمان ماندگاری و پذیرش کلی نان تافتون

این پژوهش باهدف ارزیابی تاثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون به اجرا درآمد. بدین منظور، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم طی h 24 در دمای°c 28 به‌تنهایی (25 درصد وزنی نسبت به خمیر نان) و همچنین افزودن پوره کدوحلوایی پوست گیری و بخارپز شده در مقادیر 10، 20 و 30 درصد نسبت به وزن آرد بر مقدار تخلخل، حجم مخصوص، ویژگی های حسّی و همچنین ماندگاری میکروبی و بیاتی نان تافتون در بازه زمانی 2 تا h 96 پس از پخت موردبررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی 20درصد پوره کدوحلوایی در تمامی بازه های زمانی مورد ارزیابی، ضمن دارا بودن بیشترین حجم مخصوص (بیش از cm3/g 2) و تخلخل (بیش از 20درصد)، از کمترین بار میکروبی نیز نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. اگرچه در فرآوری نان از انواع کدو بیشتر به‌عنوان یک مکمّل غذایی استفاده می شود اما افزودن پوره کدوحلوایی در محدوده های مورد ارزیابی در این پژوهش به شکل معنی داری (05/0p≤) بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون حاصل از تخمیر کنترل شده، موثر بود و بر این اساس از قابلیت بالایی برای غنی سازی این فراورده برخوردار می باشد.