ارزیابی تاثیر تخمیر خمیرترش آرد جو حاوی کشت آغازگر پدیوکوکوس استیلسی بر میزان اسید فیتیک نان بربری

در این پژوهش، تاثیر استفاده از خمیرترش آرد جو حاوی کشت آغازگر پدیوکوکوس استیلسی در سه بازده خمیر 160، 270، 450 و با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی گراد و زمانی 16، 24، h32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان بربری به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر، اسیدیته قابل تیتر به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥ p) افزایش و مقدار اسید فیتیک و ph خمیر و نان بربری تولیدشده از آن به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥ p) کاهش می‌یابد. علاوه بر این، افزایش بازده خمیر از 160 تا 450 نیز باعث افزایش معنی‌دار (05/0 ≥ p) اسیدیته قابل تیتر و کاهش معنی‌دار (05/0 ≥ p) اسید فیتیک و ph در خمیر و نان‌های تولیدشده از آن گردید. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر نان و نان بربری تولیدی به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 947/0 (مدل خطی) و 842/0 (مدل توان لجستیک) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، مقدار اسید فیتیک کاهش یافت. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش، میزان اسید فیتیک نان بربری تولیدی را به شکل موثری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.