فعالیت ضد باکتریایی هیدرولیز شده های پروتئینی به‌دست‌آمده از هضم آنزیمی ایزوله پروتئینی سویا بر برخی باکتری‌های شاخص مواد غذایی

در این پژوهش، به‌منظور تولید ترکیبات ضد میکروبی طبیعی، ایزوله پروتئین سویا با استفاده از آنزیم آلکالاز تحت تاثیر فاکتور های مختلف هیدرولیز گردید و فعالیت ضد باکتریایی هیدرولیز شده های پپتیدی به‌دست‌آمده علیه نژاد های شاخص باکتریایی ازجمله اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس بررسی گردید. نسبت آنزیم به سوبسترا و مدت‌زمان هیدرولیز به‌عنوان فاکتور ها و متغیر های فرایند انتخاب گردید. همچنین درجه هیدرولیز پروتئین و تاثیر آن بر فعالیت هیدرولیز شده ها ارزیابی گردید. حداکثر درجه هیدرولیز پس از min 90 هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 5/1 درصد به دست آمد که تفاوت معنی‌داری با min 60 هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 5/2 درصد نداشت. بر اساس نتایج، هیدرولیز آنزیمی به نحو موثری فعالیت ضد باکتریایی پروتئین سویا را افزایش داد. هیدرولیز شده های پپتیدی به‌دست‌آمده بیشترین اثر مهار کنندگی را بر اشرشیا کلی و کمترین تاثیر را بر باسیلوس سرئوس داشتند. استفاده از غلظت های بالاتر آنزیم اثر معنی‌داری بر پیشرفت هیدرولیز و همچنین فعالیت مهار کنندگی پپتید های حاصله در برابر اشرشیا کلی داشته است. بااین‌وجود، چنین تاثیر معنی‌داری در مورد فعالیت پپتید ها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس مشاهده نشد. تاثیر افزایش زمان هیدرولیز بر فعالیت مهار کنندگی پپتید ها در برابر باکتری‌های مختلف بسیار متفاوت بود. به‌طورکلی، نتایج این مطالعه نشان داد می‌توان با هیدورلیز آنزیمی کنترل‌شده ایزوله پروتئینی سویا به پپتید هایی دست‌یافت که فعالیت مهار کنندگی قابل‌توجهی در برابر اشرشیا کلی داشته و می‌توان از آن‌ها در فرمولاسیون غذا ها استفاده کرد.