بررسی تاثیر جایگزینی روغن با اینولین بر خواص کیفی نان خرمایی و میزان بقای باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس

هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان جایگزین کردن روغن با اینولین در نان خرمایی و تولید یک محصول غذایی فراسودمند تحت عنوان نان خرمایی سین‌بیوتیک در حضور باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس بود. بدین منظور نان خرمایی با 10 و 20 درصد جایگزینی روغن با اینولین تولید شد. خصوصیات حسی، بافت و رطوبت نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 20 درصد اینولین مطلوب بوده و حضور اینولین سبب حفظ رطوبت طی پخت و نگهداری، کاهش سفتی و بهبود طعم نمونه ها شده است. افزودن اینولین به نمونه ها تغییر معنی‌داری را در رنگ آن‌ها ایجاد نکرد. در مرحله بعد نمونه نان خرمایی با 20 درصد اینولین و باکتری باسیلوس کواگولانس تهیه گردید. پس از پخت و نگهداری نمونه ها در دمای محیط، در روزهای 1، 60 و 120 پس از تولید از نظر بقای باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. در نمونه ی حاوی اینولین کمترین میزان کاهش تعداد باسیلوس کواگولانس مشاهده شد.