اثرات عصاره پوست انار و اینولین بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی سس سویای سین‌بیوتیک

هدف از این تحقیق استفاده از اینولین به‌عنوان ترکیب پری‌بیوتیکی و همچنین عصاره پوست انار به‌عنوان آنتی‌اکسیدان جهت افزایش زمان ماندگاری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سس سویا می‌باشد. برای این منظور نسبت‌های 3، 5 و 7 درصد عصاره پوست انار و اینولین در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مورداستفاده قرار گرفتند. ارزیابی ویسکوزیته، ph و ارزیابی بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بود. تیمارها در روزهای صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم ارزیابی شدند. 13 تیمار در سه تکرار در قالب طرح کامل تصادفی موردبررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از 3 درصد عصاره پوست انار و 5 درصد اینولین باعث کاهش میزان بقای باکتری پروبیوتیک می‌گردد.نهایتاً یک‌روند کاهشی بین امتیازات تیمارها با افزایش درصد اینولین و عصاره پوست انار وجود داشت. میزان ph نیز به‌طور معنی‌داری با افزایش زمان نگهداری و نسبت اینولین و عصاره پوست انار به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. بالاترین میزان بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به تیمار (t1) دارای 5 درصد اینولین و 3 درصد عصاره پوست انار با کاهش معادل دو سیکل لگاریتمی و جمعیت cfu/ml 108×1 تعلق داشت. بالاترین میزان کاهش جمعیت بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم متعلق به تیمار شاهد به میزان 5 سیکل لگاریتمی و کمترین آن نیز متعلق به تیمار (t1) به میزان 33/2 و تیمار (t2) به میزان 33/3 سیکل لگاریتمی در انتهای روز بیست و یکم نگهداری مشاهده شد (05/0>p).