بررسی تاثیر درصد چربی و ترکیب پری‌بیوتیک بر میزان پروتئولیز،ace-inhibitory و خاصیت آنتی‌اکسیدانی ماست پروبیوتیک

در این مطالعه، تاثیر افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک (اینولین و فیبر گندم) و درصد چربی (0، 2 و 5/3 درصد ) در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میزان پروتئولیز، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین ((ace-inhibitory طی 21 روز نگهداری در دمای ˚c 1±5 موردبررسی قرارگرفت. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک به‌طور معنی‌داری موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب، پروتئولیز وace-inhibitory نمونه‌هاگردید. میزان پروتئولیز در ماست با افزایش زمان نگهداری آن افزایش یافت (05/0>p) اما زمانی که پروتئولیز از حد معینی گذشت این روند شروع به کاهش نموده است. همچنین با گذشت زمان ماندگاری، ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده‌‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه‌های تیمار شده با اینولین و فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p) اما تاثیر درصد چربی در بقای باکتری پروبیوتیک معنادار نبود (05/0>p ). همچنین تاثیر ترکیبات پری‌بیوتیک و حضور باکتری پروبیوتیک بر خاصیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها معنادار گزارش شد (05/0>p).