بررسی اثر باکتری‌های پروبیوتیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم‌چرب حاوی صمغ زانتان طی دوره‌ی نگهداری

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که امروزه مصرف نوع کم‌چرب آن موردتوجه مصرف‌کنندگان می‌باشد. با کاهش چربی استحکام بافت و خواص حسی ماست کم می‌گردد. به‌منظور بهبود خواص بافتی و حسی ماست می‌توان از هیدروکلوئید‌ها و کشت‌های آغازگر اضافی نظیر پروبیوتیک‌ها استفاده نمود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تکی و توام میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب حاوی صمغ زانتان بود. نمونه‌های تولیدی ازنقطه‌نظر شمارش سلول‌های زنده میکروارگانیسم‌ها، ph، اسیدیته، آب اندازی، محتوی اسیدهای آمینه‌ کل و آزاد و خصوصیات حسی طی 28 روز نگهداری در دمای ˚c4 مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان ماندگاری اسیدیته و آب اندازی افزایش و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک کاهش یافت. تیمارهای حاوی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس دارای بیشترین قابلیت زنده‌مانی بودند. نتایج اندازه‌گیری اسیدهای آمینه نشان داد که میزان تمامی اسیدهای آمینه کل و آزاد در طی دوره نگهداری روند صعودی داشتند، با این‌وجود تنها اسیدآمینه ترئونین بود که با گذشت زمان نگهداری مقدار آن کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌های ماست پروبیوتیک کم‌چرب نشان داد که تیمارهای حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم سودوکاتنولاتوم دارای بالاترین امتیاز حسی در مقایسه با تیمار شاهد بودند و به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردیدند.