ارزیابی تاثیر درصد نمک، ph و دمای نگهداری بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ویژگی‌های کیفی زیتون تخمیری به روش سطح پاسخ

این پژوهش با هدف بررسی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و همچنین بررسی خصوصیات کیفی زیتون تخمیری تولیدی، تحت تیمارهای نمک (2 تا % 10)، ph (3 تا 5/4) و دمای نگهداری (4 تا °c 37) با استفاده از روش سطح پاسخ به اجرا درآمد تا با تعیین سطوح بهینه این تیمارها بتوان زیتون تخمیری پروبیوتیک با پذیرش کیفی مناسب تولید نمود. پس از اعمال تیمارهای مذکور، معنی‌داری تاثیر درصد نمک بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم با افزایش دمای نگهداری و افزایش ph و همچنین معنی‌داری اثر متقابل افزایش دمای نگهداری با کاهش درصد نمک بر میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس برویس در زیتون تخمیری در سطح % 5 تایید گردید. اثر متقابل افزایش درصد نمک با کاهش دمای نگهداری نیز بر میزان شاخص‌های رنگی زیتون تخمیری به شکل درجه دوم و در سطح % 5 معنی‌دار بود. بر این اساس، رابطه زنده‌مانی باکتری های پروبیوتیک با تیمارهای فرآوری زیتون تخمیری و همچنین رابطه خصوصیات کیفی زیتون تولیدی با زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تلقیح شده تحت تاثیر متغیرهای فرایند، محرز شد. لذا کنترل و ارزیابی اثرات متقابل این متغیرها در طی فرآوری زیتون تخمیری پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر می‌رسد.