مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و رئولوژیکی ماست معمولی با ماست حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی

نگهداری زیستی مواد غذایی، یکی از روش‌های جدیدی است که در آن با استفاده از باکتری‌های لاکتیکی، بدون افزودن نگه‌دارنده‌های شیمیایی، عمر نگهداری محصول افزایش یافته و حداقل فرآیند حرارتی اعمال می‌شود. نمونه‌های ماست در این تحقیق شامل نمونه ماست شاهد (حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و نمونه‌های ماست حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی بودند. نمونه‌های حاصل ازنظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای اسیدلاکتیک باکتری‌ها و ویسکوزیته در روزهای اول، دهم و بیست و یکم انبارداری بررسی و مقایسه شدند. شمارش و تشخیص باکتری‌های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز انجام شد. برای تشخیص و شمارش لاکتوباسیلوسها از محیط کشت mrs و برای استرپتوکوکوس ترموفیلوس از محیط کشت m17 استفاده شد. با توجه به نتایج، تغییرات چربی، ماده خشک و ph قابل‌ملاحظه نبود اما ویسکوزیته نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی به‌طور معناداری افزایش و در مقابل سینرزیس آن کاهش‌یافته، همچنین تعداد استرپتوکوکسی های آن کاهش و لاکتوباسیلوسها افزایش یافت (05/0>p).