ارزیابی تاثیر تخمیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر میزان اسید فیتیک نان سنگک

در این پژوهش، تاثیر استفاده از خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (به‌صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی) با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، °c36 و زمانی 16، 24،h 32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدشده با هر یک از این آغازگرها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. علاوه بر این، مخلوط جدایه های مذکور نسبت به هر یک از آن‌ها به‌طور مستقل، تاثیر بیشتری بر کاهش اسید فیتیک داشت. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک فرآوری شده نیز به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 893/0 (مدل لجستیک) و 889/0 (مدل خطی) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، محتوای اسید فیتیک نیز روند نزولی داشت. بر این اساس، با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش به نحو موثری می توان میزان اسید فیتیک نان سنگک تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.

Evaluating the effect of sourdough fermentation containing Lactobacillus sakei and Lactobacillus acidophilus on phytate content of Sangak bread

In this study, the effect of sourdough fermentation containing Lactobacillus sakei and Lactobacillus acidophilus (as separate or mixed with equal proportions) on phytate content of produced dough and Sangak bread was investigated. For this purpose, after applying 28, 32, 36 °C fermentation temperatures and 16, 24, 32 h fermentation times the amount of phytate was evaluated, using a spectrophotometric assay based on the measurement of iron absorption. According to results of statistical analysis, with increasing fermentation time and temperature the amount of phytate was significantly (p<0.05) decreased in dough and bread produced with each of mentioned starters. Furthermore, mixture of Lactobacillus as starter culture was more effective on phytate reduction in comparison to using them separately. Regression equation between sourdough titratable acidity and phytic acid content of produced dough and Sangak bread had respectively correlation coefficients equal to 0.893 (logistic model) and 0.889 (linear model), and by increasing of sourdough titratable acidity, the contents of phytic acid were also decreased. Based on these results, controlled fermentation of sourdough can effectively reduce the amount of phytic acid of Sangak bread in comparison to control sample.