عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل‌شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم

دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی، خواص تغذیه ای، تاخیر بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر ارتباط دارد. بر این اساس توانایی‌های خمیرترش در تکنولوژی‌های نوین تخمیری به‌منظور ایجاد جایگزین‌های مناسب برای افزودنی‌های نانوایی، روزبه‌روز در حال افزایش است. در این پژوهش، تاثیر درصد شکر (غلظت های 5/0، 1 و %5/1) و زمان تخمیر (8، 16 و h24) خمیرترش دارای کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از یک نمونه خمیرترش سنّتی (آرد کامل گندم) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از تهیه نان نیمه حجیم، پروفایل بافت نان و تخلخل آن‌ها در طی بازه نگه‌داری چهار روزه در قالب طرح آماری کرت های خردشده و شاخص رنگی نان و اندیس قهوه ای شدن و شاخص کروما پوسته نان تولیدی در حالت تازه خوری بررسی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، کم‌ترین و بیش‌ترین میزان پیوستگی بافت نان پس از h 96 نگه‌داری به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیرترش طی h 24 و % 1شکر و همچنین طی h 24 و % 5/0شکر بود. همچنین کم‌ترین و بیش‌ترین میزان الاستیسیته به ترتیب h 8 و % 5/0شکر و h 8 و % 5/1شکر و قابلیت جویدن مربوط به نمونه های h 24 و % 5/1شکر و همچنین h 8 و % 1 شکر پس از h 96 نگه‌داری بود. بیشترین مقدار تخلخل در نمونه حاصل از h 24 تخمیر و محتوی % 5/0شکر h 96 پس از پخت و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از h 24 تخمیر با محتوی %5/1شکر، h 48 پس از پخت مشاهده گردید.