اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک

فرآورده های سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک هستند. این فرآورده ها فوائدمتعددی برای سلامت انسان دارند. هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک بود. ترکیبات پری بیوتیک ( اینولین و لاکتولوز به‌صورت منفرد و مخلوط) و باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس) به همراه استارتر ماست به شیر %5/2 چربی جهت تولید ماست پروبیوتیک اضافه شد. طی سه هفته نگه‌داری در سرما، زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست به‌طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p) در حالی‌که مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه های ماست افزایش معنی داری (05/0>p) پیدا کرد. آب اندازی نمونه‌ها (به‌جز نمونه شاهد که فاقد ترکیبات پری بیوتیک بود) طی نگه‌داری به‌طور معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت. بیش‌ترین اسیدیته مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. نمونه های حاوی اینولین و لاکتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) کم‌ترین آب اندازی را داشتند. بیش‌ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. بیش‌ترین زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در نمونه حاوی اینولین مشاهده شد. بنابراین افزودن ترکیبات پری بیوتیک موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بقای باکتری‌های پروبیوتیک در ماست قالبی گردید به‌طوری‌که در نمونه های حاوی اینولین و لاکتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) تعداد باکتری‌های پروبیوتیک بالاتر از cfu/ml106 در انتهای دوره نگه‌داری بود.