اثر اسانس گلپر بر پایداری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (1058 ptcc) در دوغ پروبیوتیک

پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی هستند که اگر به میزان کافی به ماده غذایی اضافه شوند برای سلامتی میزبان مفید خواهند بود. بخش زیادی از پروبیوتیک‌ها متعلق به گونه‌های باکتری‌های لاکتیک هستند. به طور سنتی، محصولات لبنی سرد، روش برتر برای تولید و کشت پروبیوتیک‌ها است. دوغ یکی از نوشیدنی‌های بومی ایران است که مصرف آن پیشینه تاریخی طولانی دارد. گلپر به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی ونیز به عنوان گیاه دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش اسانس گیاه گلپر با روش تقطیر با آب استخراج شده و حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی اسانس گلپر به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (1058ptcc ) در 5 غلظت 0، 5/0، %1، %2، %3، %4، %5 در محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس گلپر در سه غلظت %1، %2 و %3 همراه باکتری لاکتو باسیلوس پلانتاروم به دوغ اضافه گردید و سپس اثر اسانس بر زنده ماندن باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اسیدیته، تغییرات ph و ویژگی های حسی بررسی و در نهایت نتایج در سه تکرار و با نرم افزار آماری16 spss بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، میزان این باکتری پروبیوتیک کاهش می یابد. این در حالی است که با افزایش غلظت اسانس گلپر، تعداد این باکتری افزایش می ‌یابد. به علاوه اسانس گلپر، باعث افزایشph و کاهش اسیدیته می‌گردد که این امر به نوبه خود باعث افزایش بقای لاکتوباسیلوس پلانتاروم می‌شود.قابل ذکر است که این اسانس باعث تغییر معناداری در طعم، بو و پذیرش کلی نمی‌گردد.