بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و Ph‌ نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک

در این پژوهش تاثیر عوامل نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانهگذاری و ph‌‌ نهایی بر زنده‌مانی باکتری های لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم‌‌لاکتیس و خصوصیات رئولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر 1aby و 2aby در سه دمای گرمخانه‌گذاری °c37، °c40 و °c 44 و در چهار سطح ph‌ نهایی 6/4، 0/4، 4/4 و 8/3 استفاده شد ارزیابی آماری نشان داد در ارتباط با قابلیت زیستی پروبیوتیک ها میان متغیرهای ذکر شده اثر معنی‌داری وجود دارد بهترین نمونه ها از نظر زنده‌مانی کل باکتری‌های پروبیوتیک، نمونه تهیه شده از آغازگر 2aby با دمای گرمخانه‌گذاری °c 37 و ph نهایی 4/4 و 6/4 بودند دمای گرمخانه‌گذاری و phنهایی تاثیر معنی داری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند با کاهش ph از 6/4 به 4 قطر ذرات افزایش یافته و پس از کاهش ph به 8/3 قطر ذرات کاهش یافت دمای گرمخانه گذاری °c 44 نسبت به °c 37 و °c40 باعث افزایش قطر ذرات، ویسکوزیته و تفاوت در احساس دهانی نمونه‌ها گردید بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه‌های تخمیر شده در دمای °c 44 مشاهده شد و نمونه های با بیشترین زنده‌مانی پروبیوتیک ها به میزان متوسط ارزیابی شدند.