بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی

تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می‌گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها 70 سال می‌گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی‌های مختلف است که در ایران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف می‌شود. قرن‌هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم مواد غذایی استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی برتنوع زیستی فرآورده و تعیین برخی ویژگی‌های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی، تاثیر این ماده پری-بیوتیکی بر رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در فرآورده بررسی شد. جهت تعیین ویژگی‌های پروبیوتیکی جدایه‌های مذکور آزمایش‌های تاییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، بررسی مقاومت به نمک‌های صفراوی و بررسی فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه‌های مورد بررسی سویه‌های مختلف پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس ویژگی‌های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. نتایج نشان داد که باکتری‌های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی‌ها حضور داشتند. با توجه به اینکه پدیوکوکوس پنتوزاسئوس باکتری غالب در طی مراحل تولید سالاد زمستانی بود و نیز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسید بالای این گونه، همچنین تولید پدیوسین‌های گوناگون توسط آن، می‌توان با بهینه کردن شرایط تولید و فرمولاسیون این فرآورده آن را به عنوان یک فرآورده سین‌بیوتیک غیرلبنی بسیار با ارزش مطرح کرد.