اثر مالتودکسترین وصمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی

امروزه ماست معروف ترین فرآورده لبنی تخمیری و پروبیوتیک در سطح جهان است که علت آن را به ویژگی های منحصر به فرد این محصول و ارزش سلامتی بخش آن نسبت می دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن مالتودکسترین و صمغ زانتان به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی، بر ویژگی های کیفی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی بود. شمارش باکتری‌های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی روزهای 1، 7، 14 و 21 نگهداری در دمای c˚ 4 بررسی شد. ماست حاوی 2% مالتودکسترین و 0.01% صمغ زانتان بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده، بهترین مزه، بافت، بو و پذیرش کلی، کمترین میزان آب اندازی و بالاترین ویسکوزیته را در پایان روز بیست و یکم نگهداری داشت. بالاترین امتیاز رنگ و ظاهر به نمونه شاهد متعلق بود. افزودن ترکیبات مورد استفاده موجب کاهش درصد آب­اندازی وph، افزایش تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده، اسیدیته و بهبود ویژگی­های حسی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهدگردید. در تمام نمونه ها (بجز شاهد) تا پایان روز بیست و یکم، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک بیش از حد cfu/ml10^6 بود که نشان دهنده تاثیر مثبت به‌کارگیری مالتودکسترین وصمغ زانتان در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک بوده است.