بهینه‌سازی تخمیر اوکارا و تولید برگر گیاهی از اوکارای تخمیریافته

امروزه غذاهای تخمیری و یا عملگرا از مزایای فراوانی برخوردارند. یکی از این محصولات، غذاهای تخمیری سویا و یا اصطلاحا تمپه است که در آن از کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس برای تخمیر دانه سویا استفاده می‌شود. از طرفی اوکارا که باقیمانده تولید شیر سویا می‌باشد از قابلیت‌های خوبی برای تبدیل شدن به یک محصول تخمیری برخوردار است. در این بررسی اثر قارچ‌های مختلف بر‌روی بستر جامد اوکارا ارزیابی شد و بهترین قارچ برای تخمیر محصول اوکارا مورد بهینه‌سازی از نظر دما قرار گرفت. نتایج نشان داد از میان قارچ‌هایی نظیر پلوروتوس، آگاریکوس، فلامولینا، رسولا و ریزوپوس، بهترین شرایط برای به دست آوردن یک بستر مناسب به‌عنوان یک محصول غذایی را کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس ایجاد می‌نماید. هم‌چنین شرایط بهینه از نظر دما برای رشد این کپک مورد بررسی قرار گرفت که نشان داد بهترین دما برای تخمیر اوکارا دمایc º 32 است. در پایان، بستر تخمیر شده اوکارا مورد بهینه‌سازی از نظر فرمولاسیون غذایی قرار گرفت. نتایج نشان داد بهترین فرمولاسیون برای تولید یک برگر تخمیری از اوکارا شامل پودر سیب‌زمینی 25%، توفو 20%، شکر4%، نمک 2%، پیاز35%، سیر3.5%، ادویه1.5% و تخم مرغ gr 20 می‌باشد. بررسی مقدار پروتئین نیز نشان‌داد محصول نهایی دارای حدود 40.6% پروتئین است که از مقدار قابل قبولی به‌عنوان یک محصول غذایی برخوردار می‌باشد.