بررسی اثرات افزودن نمک، طعم‌دهنده و گاز دی‌اکسید کربن بر برخی ویژگی‌های بیوشیمیایی، قابلیت زیستی و حسی دوغ پروبیوتیک در طی دوره نگهداری یخچالی

در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم ورزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش‌یافته است که تولید دوغ پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. در این پژوهش، بررسی اثرات افزودن نمک، طعم‌دهنده، گاز دی‌اکسید کربن و مدت‌زمان نگهداری یخچالی در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی بر تمامی شاخص‌های کیفی دوغ پروبیوتیک بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار نمک حدود 0.5-0.4 %مقدار قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها را در مقایسه با نمونه شاهد به‌طور معنی‌دار افزایش داد. افزودن گاز دی‌اکسید کربن تا فشار تعادلی psi 20 در مایع (غلظت حدود 0.4% وزنی/حجمی) نه‌تنها اثر سوء بر رشد پروبیوتیک‌ها نداشت، بلکه بقای آن‌ها را نیز در مواردی افزایش داد. یکی از معایب آن، تولید نوعی بدطعمی خاص تشکیل‌شده از پس‌طعم تلخ و رایحه تند و زننده در فرآورده نهایی بود که در انتهای نگهداری یخچالی تشدید شد. این ایراد را ممکن است بتوان با آزمایش‌ سایر کشت‌های آغازگر و کاهش درصد گاز بهبود داد یا برطرف کرد.

The effects of addition of salt, flavoring and carbon dioxide on some biochemical, viability and sensory properties of probiotic Doogh during refrigerated storage

Recently, consumption of functional foods due to increased awareness of people and nutritional value of these products has been increased. Production of probiotic Doogh will increase of functional potential. In this study, the effect of addition of salt, flavoring agent, carbon dioxide and duration of refrigerated storage was investigated on the quality properties of probiotic Doogh at the end of fermentation and during the refrigerated storage. The results showed that salt concentration for about 0.4-0.5 %, significantly increased viability of probiotics in comparison with control sles. Carbon dioxide addition up to 20 psi equilibrium pressure (concentration of about 0.4% w/v), not only had no detrimental effect on the growth of probiotics, but also in some cases increased their survival. Its problem is, emerging a special bad taste, composing of a bitter after taste and nasty smell in the final product, which was exacerbated at the end of refrigerated storage. This problem may be improved or eliminated by testing other starter culture and decreasing the percentage of gas.