بررسی تاثیر جایگزینی نسبی نمک nacl با kcl بر ویژگی‌های اسید چرب آزاد پنیر کوزه

پنیر کوزه، پنیری سخت وتا حدی اسیدی وشورمزه است که حالت گرانولی داشته و ظاهری خشک دارد. در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ جایگرینی نسبی نمک nacl  باkcl  (0، 25، 50 و 75 %) بر ویژگی‌های اسیدهای چرب آزاد، چربی، پراکسید و اسیدیته پنیر کوزه در طی مدت ماندگاری 90 روزه ﺑﺮرﺳﻲ شد. نتایج نشان داد، ﺟﺎیﮕﺰیﻦ ﮐﺮدن ﻣﻘﺪاری nacl با kcl و گذشت زمان در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز ) بر میزان چربی و پراکسید تاثیر معنی‌داری نداشت(p>0.05). مقدار اسیدیته در تیمارهای مختلف با جایگزینی نمک nacl با kcl تغییر معنی‌داری نداشت. در طی دوره رسیدن، میزان اسیدیته صورت معنی‌دار افزایش یافت(p<0.05). مطابق نتایج اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب، میزان اسید چرب c4 در تمامی تیمارهای تولید شده و نمونه شاهد و در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز) بسیار ناچیز بود و قابل اندازه‌گیری نبود و ﺟﺎیگزینی نسبی ﻧﻤﮏ nacl با kcl بر میزان پروفایل اسیدهای چرب آزاد به جز اسید استئاریک (c18) تاثیری نداشت. به طوری‌که تغییرات معنی‌داری در میزان تمامی اسیدهای چرب آزاد اندازه‌گیری شده در بین تیمارهای مختلف تولید شده مشاهده نشد (p>0.05). از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری میان تیمار شاهد با تیمار حاوی 9 % kcl + 3 % nacl مشاهده شد. همچنین، نزدیکترین تیمار از نظر امتیاز حسی عطر و طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی به تیمار شاهد، تیمار t1 حاوی 3 % kcl + 9 % nacl مربوط بود. بهﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﻪ‌دﺳﺖ آﻣﺪه در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد می‌توان به میزان 50 % ﻧﻤﮏ nacl را با kcl جایگزین کرد.

effect of partial substitution of nacl by kcl on free fatty acids composition of jar cheese

jar cheese is a hard, slightly acidic and sweet pungent that has a granular state and has a dry appearance. in this study, the effect of relative substitution of nacl salt with kcl (0.25, 50 and 75%) on the characteristics of free fatty acids, fat, peroxide and acidity of jar cheese was investigated. the results showed that replacing nacl with kcl and ripening time (5, 45 and 90) did not have a significant effect on fat and peroxide levels (p> 0.05). the acidity content in different treatments did not change significantly with the replacement of nacl with kcl, acidity content was increased significantly during ripening period (p <0.05). the results of measurement of fatty acid profiles showed that butyric acid was detected in all treatments and its quantification was in lowest amount within specific days of ripening period (5, 45 and 90). partial replacement of nacl with kcl did not affect the free fatty acid profile except for stearic acid (c18), and also no significant changes were observed in total amount of free fatty acids measured among all treatments (p> 0.05). in terms of the overall acceptance sensory score, a significant difference was observed between the control treatment and the treatment containing (9% kcl + 3% nacl) and the closest treatment to the control treatment in terms of the sensory score of flavor, texture, appearance and overall acceptance is the t1 treatment containing (3% kcl + 9% nacl). in general, the results of this study showed that 50% nacl can be substituted with kcl.